金牌總舖師前進校園！善用溯源與國產食材校園午餐也能吃到功夫菜

你應該要知道的食事：為讓校園午餐工作者持續精進廚藝知識，也能善用產業產銷履歷食材、國產肉品，高雄市文山高中營養師陳盟仁邀請赴日取得金牌的總舖師莊智淵，設計3道辦桌功夫菜，讓校園午餐菜單更豐富多樣。

採訪·撰文＝張語屏

進入高中校園烹飪教室，簇擁著來自高雄各高中、國中小學的主廚、營養師、午餐執行秘書，他們等待著來自屏東的水門新恭喜宴外燴總舖師莊智淵，在校園中進行一場功夫菜教學，學習如何將外燴料理融入校園午餐菜單。

水門新恭喜宴外燴總舖師莊智淵（左1）前進校園，示範功夫菜料理撇步。（張語屏攝）

午餐多變化整合產銷履歷食材、學生吃得開心也安心

為了提升校園午餐內容與風味多樣化，高雄市文山高中營養師陳盟仁協同台灣冷凍肉品公會，在2022年9月16日開始辦理「學校午餐廚藝精進研習」活動，在精進廚藝同時，推廣具有產銷履歷的豬肉來源，讓校園廚房從業人員也能恪守專業素養，保障師生吃進安心食材。

高雄市文山高中營養師陳盟仁主動申請辦理廚藝精進研習活動，盼讓校園午餐工作者都能與時俱進，提升自我。（張語屏攝）

赴日金牌總舖師不藏步公開分享3道功夫菜

陳盟仁將這位代表台灣到日本參加料理競賽、連續2年獲得金牌的總舖師莊智淵帶進校園，目的是希望以辦桌功夫料理，提升師生午餐多樣性，也能品嚐台灣本土飲食文化的古早味，由莊智淵設計筍干滷豬腳、蒲燒鯛油飯及香菇肉焿，共3道料理。

「筍干滷豬腳」是辦桌經典菜色，經由總舖師改良，將豬腳改為豬腳丁及豬肉丁之後，就能運用在校園午餐中。（張語屏攝）

文山高中陳姓廚師對於總舖師提點將香氣展現的工藝，感到印象深刻，如在製作香菇肉焿時的炒料步驟，要讓香氣出現，就要先加點工研烏醋拌炒，煮好最後，再淋點烏醋把酸味帶出來，她表示會將所學運用在校園午餐料理中。

總舖師在煮焿前，加入烏醋拌炒提升香氣的步驟，是校園廚師筆記重點。（張語屏攝）

廚師也要觀摩研習增廣見聞融入食育可善用校園資源

鼎金國小主廚黃炫凱被籲為中餐料理達人，對於校園午餐食材因應天候和成本而時有短缺變化，因此也藉此跟總舖師交流料理上會使用哪些替代食材，例如如何使用豬肉不同部位來代替。

而對於校園午餐融入飲食文化教育，需仰賴教師傳達，然而考量各班情形不同，鼎金國小營養師吳金靜表示，她會在學校的午餐月刊介紹食材、或像是功夫菜色，傳達台灣飲食文化。

總舖師：提供校園午餐多種食材變化的方式減少廚餘

辦桌菜式是否能應付校園1千多名學生供餐，總舖師莊智淵認為流水席的工序足以應付，然而，午餐廚餘是校園的挑戰。他以調整「香菇肉焿」食材為例，因產銷履歷的補助，在肉類上可以大方使用。

總舖師不藏步，手把手教學功夫料理，精進校園午餐工作者料理技藝。（張語屏攝）

校園午餐食材用量龐大有賴台灣農業穩定生產

陳盟仁說明，文山高中有1650名學生，每日一餐的蔬菜需要至少130公斤、肉類至少就要200多公斤，換算成每月所需食材數量，總計約近8000公斤，而加總全台各校所需的食材所需，仰賴台灣農業的穩定生產。

校園午餐食材供應商「立大食品」廖毅然表示，校園午餐食材每月都需以公開招標方式徵選食材業者，因此業者要衡量自身的產量與品質，是否足以應付，必須要有履約能力。

高雄市校園午餐配合食材調漲針對3章1Q食材補助增加

因應國際原物料與食材漲價，高雄市在2022年4月拍板敲定，雖然在2022年9月開學後，也就是111學年度調漲校園午餐餐費5%，但仍有補助每日每餐2塊錢，而若校方採用3章1Q食材，高雄市原本補助6塊錢，再調整為補助10塊錢。

當食材來源安全無虞，校園的營養師、廚師及午餐執行秘書向總舖師學習拿手功夫料理後，能讓校園午餐菜單內容更豐富，師生也能安心吃到傳統辦桌菜式。

為了把關與追溯每日校園午餐的食材來源、進貨與保存期限，各校每日都需將資訊登記至「教育部校園食材登錄平台」。（張語屏攝）

審稿編輯：林玉婷

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