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創立山海樓的初衷，並不是只為了台灣缺少一個台菜的Fine Dinning環境，何奕佳說，是她想要將台灣土地上美好的食材，職人農人們辛勤耕作的成果，用最好的方式呈現出來。
《台北台中米其林指南2021》於25日公布星級名單，山海樓奪得首度頒發的「米其林綠星獎」（the MICHELIN Green Star）肯定，並於蟬聯兩屆（2019、2020年）一星後，今年（2021）再獲一星殊榮。山海樓創辦人何奕佳指出，「綠星」是法國米其林這幾年的新獎項，也是最具有新時代意義的，相當於企業ESG的獎項。
何奕佳：意義非凡的米其林綠星
今年米其林頒獎，山海樓除了蟬聯一星，也得了台灣第一次的獎勵環保和永續努力的綠星。何奕佳表示，「綠星」是法國米其林這幾年的新獎項，也是最具有新時代意義的，相當於企業ESG的獎項。「這一顆綠星，在我心裡的重要性更勝一般星星。」
創立山海樓的初衷，並不是只為了台灣缺少一個台菜的Fine Dinning環境，何奕佳說，是她想要將台灣土地上美好的食材，職人農人們辛勤耕作的成果，用最好的方式呈現出來。取名《山海樓》就是想呈現這塊土地上的山珍海味。更重要的是，所有有機食材，都是建立在對環境友善的基礎上取得。
何奕佳強調，每一盤菜餚，呈現的不只是美味，不只是台菜的傳統延續，更是他們對未來這塊土地會更好的期許。她謝謝法國米其林看到了他們對永續農業所做的努力，「眾聲喧嘩，莫忘初衷」，山海樓走出了屬於自己的一條路。
何謂米其林綠星？
2020年，法國第一次推出米其林綠星，2021年遂成為各地米其林指南，鼓勵在永續作為上領先的餐廳。這些獲獎的餐廳，為顧客提供結合了美食與對環境友善作法的食物體驗，也為所有饕客與產業帶來啟發。評分重點是注重永續的供應商與生產者合作減少浪費，或是不使用塑膠和與其他無法回收的材料。
《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec表示，發表全新的米其林綠星，肯定的不只是尋找最好品質的食物，也關注在這過程中，展現對環境責任感的餐廳。透過年度指南名單的發布，向美食愛好者們推薦台北與台中餐飲圈中優質的店家，同時也希望鼓勵他們重新發掘美好美食體驗的樂趣。
山海樓摘綠星：做菜從農田出發
以今年獲獎的山海樓為例，「產地到餐桌」是餐廳的核心理念，他們做菜從農田出發，不只是從廚房開始。山海樓創立後堅持用台灣食材做出記憶中的經典老味道，希望帶著大家認識台灣原有的風土、物種、飲食的歷史與文化，從中創造出當代的台灣精緻菜餚。
山海樓的食物會隨著季節物產的不同而變化，餐桌上的風景也會隨之而改變。
因為山海樓相信，美好的在地、原生食材，是美味料理的基礎，除了自家種植蔬菜，他們也從實踐永續生產方式的生產者或漁民手上，獲得優質海鮮與肉品。山海樓堅持用自然的方式養殖並烹調當地的原生品種，才能品嚐到真正的好滋味，並保護生活環境與自身的健康。
從辦桌做到精緻台菜
山海樓以傳承手工宴席菜為主軸，用台灣食材做台灣料理，並且努力傳達台菜精神與理念。在那段重新開幕的空檔裡，山海樓努力挖掘遺失的老菜，求教老師傅，找尋老食譜，傳承1930年代蓬萊閣的精神，希望能復原台菜手工繁複技藝，用台灣山珍海味做出記憶中的老味道。
山海樓主廚蕭勝章入行超過20年，初入行時適逢台灣辦桌風潮盛起，與當時的入門師傅南征北討辦過上千桌宴席，對台灣辦桌菜文化有高度熱情。後來與蓬萊閣師傅黃德興學藝多年，融合1930年代的手工台菜精神與台灣辦桌文化的特色，希望讓客人在每一道料理中感受到台菜的精神與故事。
（圖片來源：翻攝自山海樓、何奕佳臉書）
2023.12.19
