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百貨美食街用餐時間如戰場!菜單設計決定出餐效率

2022.06.25
12:00pm
/ 食力
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在講求出餐速率的美食街,餐點好吃符合大眾口味是最基本的,但要如何設計菜單、吸引客人停下腳步,再成功完成結帳才是真本事。

 

採訪·撰文=李依文

 



琳瑯滿目的餐點,在踏入美食街的那一刻便映入眼簾,從日式、韓式、東南亞料理、到本土的台灣小吃,多樣化的料理選擇之下,看似沒有共通點,卻有一些共通之處,平時在餐廳總是要猶豫很久才能下定決心要吃什麼的毛病,一到美食街全都解決了,美食街的菜單設計巧思,讓人不再傻愣在櫃台前無法抉擇。

 

套餐設計是為了「幫」客人做決定

 

提供超過400間海內外餐飲品牌展店顧問服務的天帷企管顧問創辦人林剛羽說明,美食街的菜色設計有兩個主要講求的要素,即是「快速」與「價錢」,一般的套餐客單價會落在180~200元出頭左右、會有至少6~8種完整的套餐可供客人選擇,這樣的目的是為了「減少客人選擇時間,卻同時讓客人有可以選擇的感覺。」林剛羽表示,價格設定的區間需要符合整體場域所提供的環境體驗、所以也不能太平價,且會選擇在美食街用餐的人,一般來說都是求便利與快速,因此也不能定價過高,並且利用套餐組合的豐富性提升整體CP值的感受。

 

套餐模組方便業者快速出餐

 

曾任臺灣大食代餐飲有限公司副總經理的鄭聰仁也曾表示,最佳的出餐時間是5分鐘內,超過這個時間客人的耐心指數就會直線下降,綜觀所有的美食街業者來看,業績最好的平均1分鐘就能夠出餐。

 

原因相當簡單,因為餐點模組化之後不僅對於消費者來說容易選擇,廚房在製備食材上也能夠節省不少時間與工序,同樣的料理組合,單點會耗費將近一倍的時間。也因為菜單設計與出餐速度的關係密不可分,同時也至關重要,因此百貨業者在檢驗餐飲業者是否符合進駐美食街時,餐點設計也會是一項重要的評核標準。

 

因地制宜調整菜色口味,才能拓展領土

 

「百貨商場會對進駐的餐飲品牌設計的菜色進行平衡的篩選。」林剛羽說,因此不會在同一個美食街看見同樣類型的主力餐點,即使可能會有多個日系、韓系料理品牌,但其主打的餐點絕對會有所不同。所以進駐百貨商場美食街,菜色的獨特性也就成為要點,需要設計出與同場域競爭對手相較下有所差異且不可被取代的餐點。

 

「旗下擁有多品牌的原因,就是因為我想進駐不同百貨點。」兩班家餐飲集團董事長劉遠有說,身為台灣美食街分店數最多的韓式料理餐飲集團,旗下擁有雪嶽山、韓鶴亭、首塢爾、妻家房、兩班家、豆腐村、高麗園、盜飯、扁筷、偷飯賊等10個品牌,雖然都是韓式料理,「品牌不一樣可以去跟同一間百貨公司談進駐。」劉遠有說,當初「偷飯賊」便是為了進駐遠百信義A13而設計出來的新品牌,重新調整菜單、做出品牌特色餐點,就能夠有足夠的說服力跟百貨業者洽談進駐的機會,「不這樣做,他們也會找別人做。」劉遠有笑著說,搶佔櫃位插旗也是餐飲集團在進駐百貨很重要的考量點,只要佔位成功了,也就奠定了場域內的不可取代性。

 

進駐美食街要懂得「作秀」,客人自會聞趣而來

 

鄭聰仁曾表示「在美食街採用純文字的菜單,是一種自殺行為。」,讓顧客不用問就能點餐是至關重要的秘訣,若是需要詢問才能理解,不僅佔據服務人員解說的時間,同時也增加了客人點餐的不確定性,產生一種「越問問題越多,越問越不懂」的窘況。因此,現在多數的賣場都會將產品以具象化的方式呈現,不管是利用數位看板、菜單照片、食物模型等,都是促進客人在短時間內做決定的致勝點。

 

「剛開始,我們賣炸春捲起家,當時一份需要等20分鐘,也是那時候我們才知道排隊效應,賣得很好,製作卻跟不上速度。」興葉蚵仔煎老闆葉銘雄說,成立之初,便以台灣小吃為發展目標,當時在1984年的興來百貨(已歇業的中興百貨復興店前身)賣到供不應求。「當時我們的櫃位在一個轉角,客人可以直接看到炸春捲的過程,自然就會被吸引過來。」葉銘雄笑著說,因為旁邊就是總督戲院,當時熱銷的程度差不多一場電影可以賣出300條春捲,這樣的好成績由於櫃位的改裝調整,前後場明確劃分之後,顧客看不見後場在炸春捲,銷售效果也就被稀釋了,所以後來才轉賣蚵仔煎、炒米粉等,爾後也將炒米粉的蒸籠直接放在櫃臺附近,除了做餐速度快,同時也能讓客人看到實體。

 

「我們是效仿麥當勞的套餐方式去調整。」葉銘雄說,1993年進駐新光三越台北站前店開始,他有了這樣的念想,為什麼麥當勞可以賣得這麼好,跟套餐的銷售方式絕對有關係,一個套餐包含主菜、湯、青菜等,看起來營養均衡,客人自然就會買單,「客人也懶得想。」葉銘雄笑著說,這樣做不僅是節省時間,也讓銷售的效果大幅提升,從炒米粉擺出來賣到套餐式銷售的成功,都是不斷調整過後才有今天的成果。

 

對於消費者來說,美食街就是一個場域內提供多樣化餐飲選擇的地方,要如何吸引住顧客選擇,除了要靠菜色的設計之外,販售的形式也相當重要,抓準快速的原則:點餐快速、出餐快速,是讓客人品嘗到餐點美味之前,最重要的事。

 

美食街多採用套餐方式設計菜單,目的就是為了加快消費者點餐速度、方便業者出餐。(張偉明攝)

 

審稿編輯:童儀展、林玉婷

 

 

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

 

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