從料理菜餚看政治！ 裴偉：處理蔥爆牛肉的細節跟兩岸議題一樣

《鏡週刊》社長裴偉近期出版了「裴社長廚房手記2：那些水手的浪遊時光、動搖國本的報導幕後，以及超美味料理的人情故事」一書，本書與第一本風格不同之處在於多了非常多故事，尤其是許多新聞事件。裴偉今日接受政論節目《新聞放鞭炮》專訪時提到，裡面有一篇「蔥爆牛肉」的故事，他認為處理蔥爆牛肉的料理過程其實就跟處理兩岸議題一樣，都需要很多用心，也有許多小細節要處理。

裴偉表示，壹週刊當時做了許多動搖國本的大新聞，包含李登輝的國安密帳、阿扁的洗錢案、林益世的貪污案、鏡週刊的石木欽案，這些事情許多人都不知道那個過程，所以他認為不如就利用這些時間寫出來，也順道交代一下當時鏡週刊寫的新聞，比如說馬英九三中案如何重啟調查，這些東西都是大家會有興趣的。他說自己在做菜過程中都有一些想法，例如他寫林益世那篇，就用了清蒸石雕魚，因為那時候林益世記者會說「請壹週刊拿出一刀斃命的證據」，所以他就想到清蒸石雕魚，因為石雕是海中霸王，會吃海膽會啄珊瑚礁，所以石雕的形象非常惡霸。而清蒸石雕的重點必須在它的背鰭上面畫上一刀，因為那段肉非常厚，必須劃上一刀才能夠熟透，這刀就是一刀斃命。

談到有關辜振甫與兩岸的議題，他提到書中有篇「蔥爆牛肉」，蔥爆牛肉是取牛肉的中段，肉拿來時要用手溫去抓它，把肉的組織抓鬆去破壞它的組織，因為手有溫度會釋放到肉裡面，要很小心應付這塊肉，然後加水讓水被肉吸收進去後才會嫩，同時還要加點油，讓肉在入鍋時不要黏在一起，並且加入太白粉讓它鬆軟。他認為這些小細節都是跟處理兩岸議題一樣，要有很多用心跟微妙的地方。而蔥的話有分為蔥白跟蔥綠的部分，蔥綠非常辛辣，書內就有提到當時辜振甫先生說，「兩岸都在追求一個高音，但其實一個跌宕完美的低音卻難求。」裴偉認為，兩岸是互相唱高調的，所以這時候就用一個蔥白，而非辛辣的部分，然後用蔥白下去炒，這樣就會甜，然後蔥白炒熟了以後，這時候牛肉下去，5分熟到7分熟就會非常非常好吃。

（圖片來源：新聞放鞭炮、鏡週刊）