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金牌總舖師前進校園!善用溯源與國產食材 校園午餐也能吃到功夫菜

2022.09.24
00:00am
/ 食力

你應該要知道的食事:為讓校園午餐工作者持續精進廚藝知識,也能善用產業產銷履歷食材、國產肉品,高雄市文山高中營養師陳盟仁邀請赴日取得金牌的總舖師莊智淵,設計3道辦桌功夫菜,讓校園午餐菜單更豐富多樣。

 

採訪·撰文=張語屏

 



進入高中校園烹飪教室,簇擁著來自高雄各高中、國中小學的主廚、營養師、午餐執行秘書,他們等待著來自屏東的水門新恭喜宴外燴總舖師莊智淵,在校園中進行一場功夫菜教學,學習如何將外燴料理融入校園午餐菜單。

 

水門新恭喜宴外燴總舖師莊智淵(左1)前進校園,示範功夫菜料理撇步。(張語屏攝)

 

午餐多變化 整合產銷履歷食材、學生吃得開心也安心

 

為了提升校園午餐內容與風味多樣化,高雄市文山高中營養師陳盟仁協同台灣冷凍肉品公會,在2022年9月16日開始辦理「學校午餐廚藝精進研習」活動,在精進廚藝同時,推廣具有產銷履歷的豬肉來源,讓校園廚房從業人員也能恪守專業素養,保障師生吃進安心食材。

高雄市文山高中營養師陳盟仁主動申請辦理廚藝精進研習活動,盼讓校園午餐工作者都能與時俱進,提升自我。(張語屏攝)

 

赴日金牌總舖師 不藏步公開分享3道功夫菜

 

陳盟仁將這位代表台灣到日本參加料理競賽、連續2年獲得金牌的總舖師莊智淵帶進校園,目的是希望以辦桌功夫料理,提升師生午餐多樣性,也能品嚐台灣本土飲食文化的古早味,由莊智淵設計筍干滷豬腳、蒲燒鯛油飯及香菇肉焿,共3道料理。

 

「筍干滷豬腳」是辦桌經典菜色,經由總舖師改良,將豬腳改為豬腳丁及豬肉丁之後,就能運用在校園午餐中。(張語屏攝)

 

文山高中陳姓廚師對於總舖師提點將香氣展現的工藝,感到印象深刻,如在製作香菇肉焿時的炒料步驟,要讓香氣出現,就要先加點工研烏醋拌炒,煮好最後,再淋點烏醋把酸味帶出來,她表示會將所學運用在校園午餐料理中。

 

總舖師在煮焿前,加入烏醋拌炒提升香氣的步驟,是校園廚師筆記重點。(張語屏攝)

 

廚師也要觀摩研習增廣見聞 融入食育可善用校園資源

 

鼎金國小主廚黃炫凱被籲為中餐料理達人,對於校園午餐食材因應天候和成本而時有短缺變化,因此也藉此跟總舖師交流料理上會使用哪些替代食材,例如如何使用豬肉不同部位來代替。

 

而對於校園午餐融入飲食文化教育,需仰賴教師傳達,然而考量各班情形不同,鼎金國小營養師吳金靜表示,她會在學校的午餐月刊介紹食材、或像是功夫菜色,傳達台灣飲食文化。

 

總舖師:提供校園午餐多種食材變化的方式 減少廚餘

 

辦桌菜式是否能應付校園1千多名學生供餐,總舖師莊智淵認為流水席的工序足以應付,然而,午餐廚餘是校園的挑戰。他以調整「香菇肉焿」食材為例,因產銷履歷的補助,在肉類上可以大方使用。

 

總舖師不藏步,手把手教學功夫料理,精進校園午餐工作者料理技藝。(張語屏攝)

 

校園午餐食材用量龐大 有賴台灣農業穩定生產

 

陳盟仁說明,文山高中有1650名學生,每日一餐的蔬菜需要至少130公斤、肉類至少就要200多公斤,換算成每月所需食材數量,總計約近8000公斤,而加總全台各校所需的食材所需,仰賴台灣農業的穩定生產。

 

校園午餐食材供應商「立大食品」廖毅然表示,校園午餐食材每月都需以公開招標方式徵選食材業者,因此業者要衡量自身的產量與品質,是否足以應付,必須要有履約能力。

 

高雄市校園午餐配合食材調漲 針對3章1Q食材補助增加

 

因應國際原物料與食材漲價,高雄市在2022年4月拍板敲定,雖然在2022年9月開學後,也就是111學年度調漲校園午餐餐費5%,但仍有補助每日每餐2塊錢,而若校方採用3章1Q食材,高雄市原本補助6塊錢,再調整為補助10塊錢。

 

當食材來源安全無虞,校園的營養師、廚師及午餐執行秘書向總舖師學習拿手功夫料理後,能讓校園午餐菜單內容更豐富,師生也能安心吃到傳統辦桌菜式。

 

為了把關與追溯每日校園午餐的食材來源、進貨與保存期限,各校每日都需將資訊登記至「教育部校園食材登錄平台」。(張語屏攝)

 

審稿編輯:林玉婷

 

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

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