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放.專題 尋找台灣美食驛站!餐廳系列報導
米其林光環照耀有遺珠之憾?美食家爆爭議,中餐落榜是為了什麼⋯?
2020.08.25
米其林光環照耀有遺珠之憾?美食家爆爭議,中餐落榜是為了什麼⋯?
2020.08.25
昨(24)日第三屆《台北台中米其林指南2020》公佈台北台中獲得星級殊榮的餐廳,台灣眾多餐廳能得到米其林指南的肯定,當然榮幸至極,不過在星級光環的背後,審查的標準總是圍繞在天秤的邊緣。

 

米其林評鑑程序的不透明,本就是長期以來的爭議,再加上近年《米其林指南》在歐洲特別是法國本土的影響力逐漸下降,因此試圖消除過去偏向法式料理和高級餐廳的取向,積極開拓其他地區,台北版於2018年推出,今年正式加入台中餐廳評鑑,可見米其林評鑑對於亞洲餐廳的重視性。

 

 

不過美食,尤其是料理過程複雜的中餐,是否真的單單以少數人的主觀意識,就能將之定位?

 

今年因疫情影響,本來預計於四月公佈的《台北台中米其林指南2020》,延至8月才公佈摘星名單,但這些名單是否早在原定公佈日期前就定生死,這就無法得知了。

 

旅法作家謝忠道於臉書貼文坦言,在年初就管制國際航班的台灣,三四月大家根本不敢出門消費,餐廳紛紛求各種改變以生存,無法想像到底有什麼密探可以在這段時間調查及評鑑?

也坦承對今年榮獲二星的Logy感到十分榮耀,不過也為日本了裡鮨增田抱屈,因為以他的角度此餐廳是台北水準極高的日本餐廳之一;而摘星的幾間餐廳,他認為是在意料之中,「法式」西餐似乎還是投米其林所好。

 

事實上中式料理菜品系之多,烹飪方式及食材選擇都十分多元,對於東亞的飲食文化也影響深遠,深入研究還能多達8到10種菜系。以一星的評鑑標準,中式料理的多樣化肯定出眾;二星的評鑑標準,以中餐廚師水深火熱的訓練,廚藝相對爐火純青;三星的出類拔萃,從頤宮便能一訪而知。

 

美食作家吳恩文也提到,對於米其林公佈的摘星名單,還是略有失望,雖然頤宮中餐廳蟬聯三星,但沒有其他獲得星星的中餐餐廳,也讓他質疑「適當納入本地評審」的真實性。

他認為台中的「JL STUDIO」拿下二星之榮耀實至名歸,早在去年主廚就得亞洲五十大「最受矚目獎」,摘星的實力不需懷疑;但也提到米其林評鑑「最佳年輕主廚」的觀點角度,是以料理的難度,還是以「主廚創意表現及未來發展潛力」為標準?

 

美食加Liz也提到,米其林對於台灣的西餐已經不陌生了,對於台菜能否有更深入的觀照?對於其他餐飲類型能否有更全盤的理解?米其林開出的星級名單應該可以更多元才對,也直言年輕主廚大獎荒謬,是否僅僅在所有摘星餐廳中挑一個最年輕的主事者?

 

不過對於業界來說,米其林依舊是與消費者溝通的最快速橋樑,摘星似乎對餐點的味道也不需太過質疑。也許以「公正性」來說,我們無從得知評鑑員的舌尖是否有一把真正標準的尺,但往好處想,米其林名單公佈後,對業界都是一種正面的推動及鼓勵。

 

 

資料來源:愛飯糰臉書粉專 / 謝忠道臉書粉專 / 美食家的自學之路臉書粉專

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