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創立山海樓的初衷，並不是只為了台灣缺少一個台菜的Fine Dinning環境，何奕佳說，是她想要將台灣土地上美好的食材，職人農人們辛勤耕作的成果，用最好的方式呈現出來。

在全台籠罩在疫情的陰影之下，何奕佳的拋磚引玉，也為這危機時刻帶來一絲溫暖曙光。

為何將餐廳命名為「山海樓」，何奕佳表示，有鑑於復刻50年代台灣宴客菜，當時餐廳都叫蓬萊閣、寶美樓等，「覺得台灣是個島，有高山、平原，物產豐富，所以我們就是有山珍海味的樓」。

人家漲價她打折？何奕佳說，「有點怪怪的? 不會呀」，她說，這有點像是日本職棒西武打了冠軍，西武百貨會打折慶祝。而我們更棒的是，會讓更多人享受台灣有機食材的美味。

山海樓的菜色在繁複的台菜老菜技法的底層中，仍保有食材原味的美好，和純淨的真滋味，這是其他台菜餐廳望其項背的，更可能成為台菜復興的契機。