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原來有機這麼好吃! 奪星「山海樓」掌門人何奕佳:要讓台菜上檯面被大家看見!
2019.05.02
18:08pm
/ 放言編輯部 資深編輯 陳依旻
為何將餐廳命名為「山海樓」,何奕佳表示,有鑑於復刻50年代台灣宴客菜,當時餐廳都叫蓬萊閣、寶美樓等,「覺得台灣是個島,有高山、平原,物產豐富,所以我們就是有山珍海味的樓」。

 

原來有機這麼好吃!永豐餘生技原是生產有機蔬菜的農產,但在總經理何奕佳的加入後,擴大至餐廳「山海樓」,秉持傳承30年代復刻台菜的精神,用餐環境、盛盤等細節都不放過的堅持,在米其林日前公佈的2019「台北米其林指南」中首摘一星,何奕佳指出,客人不只需要有機蔬菜,還有健康,所有食材包括魚、肉、香料,所有產品線都做之外,還要讓台灣料理上檯面「被大家看見」。

 



針對米其林星探哪天突襲,何奕佳今(2)日接受HitFM聯播網《周玉蔻嗆新聞》節目專訪笑答,完全不知道,對於他們怎麼評分也不知情。提到將自有品牌「GREEN & SAFE」打九折作為慶祝方案。她說非會員九五折,九折是給長期捧場的客人,「畢竟有機做下去不容易,客人又必須花較多代價支持」。 

 

回憶幾年前開始做「山海樓」,何奕佳說,大家停留在兩種印象。第一,有機食材反正就是不好吃,只是健康;第二,台菜就是小吃、家庭料理,哪有宴客菜;她強調「當時想打破這一點,讓台灣料理上檯面『被大家看到』」被問及除了「好好吃」,最開心聽見客人何種讚賞,何奕佳直言,「『原來有機這麼好吃』」是對我們最大的鼓勵。

 

說起「掛爐燒雞」這道菜,何奕佳說必須是台灣品種雞,為了找雞,可說費了極大努力的她,指出許多肉雞都是國外來的,皮沒這麼薄,皮下脂肪高且又沒放養過,而做片雞比片鴨難,要做到切下來薄、脆、風味好不容易,何奕佳強調「做菜不是從廚房開始,而是從農場,做對品種、養殖方式才可以出這樣的雞」進了廚房以後,還要特別醃過,這蠻有趣的。何奕佳說,不僅醃豆腐乳,還有一點日式味噌,吊乾後烤,「這風味特屬台灣」。

 

「『山海樓』全部食材都是台灣的」,何奕佳說,台灣需要一個舞台用不同角度,讓有機食材被看見,永豐餘生技以環保技術栽製,在台灣開創有機蔬菜及農產品先驅。主持人周玉蔻問,起初是不是有很多人質疑年紀輕輕的何奕佳會做不下去,她坦言,我也覺得自己做不下去。

 

談到如何克服困難,何奕佳答,剛接觸時僅有機蔬菜,還沒有非常清楚該怎麼種?該種哪一些品種?客人喜歡什麼?何奕佳舉青江菜為例,強調跟整個團隊一起摸索每個季節每個月會出什麼蔬菜,把播種時間系統化,後來發現客人不只需要有機蔬菜,還要健康,於是開始做其他,諸如生態養殖魚貨、好的放山雞、無殘留的雞、豬、牛肉等,後來發現要做菜卻沒醬料,以及好的、有機的油,何奕佳表示,把所有佐料做起來後,發現客人沒時間煮飯,故開始做加工產品(調理包)。

 

為何將餐廳命名為「山海樓」,何奕佳表示,有鑑於復刻50年代台灣宴客菜,當時餐廳都叫蓬萊閣、寶美樓等,「覺得台灣是個島,有高山、平原,物產豐富,所以我們就是有山珍海味的樓」。提到菜餚,何奕佳指出,有找很多當時食譜,中研院也有專門研究這個時代的飲食文化,除了看資料想辦法復刻,「當然也很幸運找到當年的師傅們」。

 

尤其是蓬萊閣師傅黃德興,何奕佳說,他教導許多當年菜,「以前菜名都很『fancy』,會先請教他是什麼東西,再備材料請他教」。不僅菜餚,連擺盤器皿也很講究的何奕佳說,要呈現現代人宴客感,特地用以前山珍海味圖騰訂製,至於盛盤圖騰,何奕佳表示「是我們自己畫的,整體風格是當時宴客圖騰,有台灣的雞、豬、水果等」。

 

 

照片由Hit Fm《周玉蔻嗆新聞》製作單位提供

 

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