原來有機這麼好吃！　奪星「山海樓」掌門人何奕佳：要讓台菜上檯面被大家看見！

原來有機這麼好吃！永豐餘生技原是生產有機蔬菜的農產，但在總經理何奕佳的加入後，擴大至餐廳「山海樓」，秉持傳承30年代復刻台菜的精神，用餐環境、盛盤等細節都不放過的堅持，在米其林日前公佈的2019「台北米其林指南」中首摘一星，何奕佳指出，客人不只需要有機蔬菜，還有健康，所有食材包括魚、肉、香料，所有產品線都做之外，還要讓台灣料理上檯面「被大家看見」。

針對米其林星探哪天突襲，何奕佳今（2）日接受HitFM聯播網《周玉蔻嗆新聞》節目專訪笑答，完全不知道，對於他們怎麼評分也不知情。提到將自有品牌「GREEN & SAFE」打九折作為慶祝方案。她說非會員九五折，九折是給長期捧場的客人，「畢竟有機做下去不容易，客人又必須花較多代價支持」。　

回憶幾年前開始做「山海樓」，何奕佳說，大家停留在兩種印象。第一，有機食材反正就是不好吃，只是健康；第二，台菜就是小吃、家庭料理，哪有宴客菜；她強調「當時想打破這一點，讓台灣料理上檯面『被大家看到』」被問及除了「好好吃」，最開心聽見客人何種讚賞，何奕佳直言，「『原來有機這麼好吃』」是對我們最大的鼓勵。

說起「掛爐燒雞」這道菜，何奕佳說必須是台灣品種雞，為了找雞，可說費了極大努力的她，指出許多肉雞都是國外來的，皮沒這麼薄，皮下脂肪高且又沒放養過，而做片雞比片鴨難，要做到切下來薄、脆、風味好不容易，何奕佳強調「做菜不是從廚房開始，而是從農場，做對品種、養殖方式才可以出這樣的雞」進了廚房以後，還要特別醃過，這蠻有趣的。何奕佳說，不僅醃豆腐乳，還有一點日式味噌，吊乾後烤，「這風味特屬台灣」。

「『山海樓』全部食材都是台灣的」，何奕佳說，台灣需要一個舞台用不同角度，讓有機食材被看見，永豐餘生技以環保技術栽製，在台灣開創有機蔬菜及農產品先驅。主持人周玉蔻問，起初是不是有很多人質疑年紀輕輕的何奕佳會做不下去，她坦言，我也覺得自己做不下去。

談到如何克服困難，何奕佳答，剛接觸時僅有機蔬菜，還沒有非常清楚該怎麼種？該種哪一些品種？客人喜歡什麼？何奕佳舉青江菜為例，強調跟整個團隊一起摸索每個季節每個月會出什麼蔬菜，把播種時間系統化，後來發現客人不只需要有機蔬菜，還要健康，於是開始做其他，諸如生態養殖魚貨、好的放山雞、無殘留的雞、豬、牛肉等，後來發現要做菜卻沒醬料，以及好的、有機的油，何奕佳表示，把所有佐料做起來後，發現客人沒時間煮飯，故開始做加工產品（調理包）。

為何將餐廳命名為「山海樓」，何奕佳表示，有鑑於復刻50年代台灣宴客菜，當時餐廳都叫蓬萊閣、寶美樓等，「覺得台灣是個島，有高山、平原，物產豐富，所以我們就是有山珍海味的樓」。提到菜餚，何奕佳指出，有找很多當時食譜，中研院也有專門研究這個時代的飲食文化，除了看資料想辦法復刻，「當然也很幸運找到當年的師傅們」。

尤其是蓬萊閣師傅黃德興，何奕佳說，他教導許多當年菜，「以前菜名都很『fancy』，會先請教他是什麼東西，再備材料請他教」。不僅菜餚，連擺盤器皿也很講究的何奕佳說，要呈現現代人宴客感，特地用以前山珍海味圖騰訂製，至於盛盤圖騰，何奕佳表示「是我們自己畫的，整體風格是當時宴客圖騰，有台灣的雞、豬、水果等」。

（照片由Hit Fm《周玉蔻嗆新聞》製作單位提供）