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維持正宗口味的唯一前提!原物料高度仰賴進口 韓式料理供應鏈大公開

2022.06.12
12:00pm
/ 食力
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韓式料理與其他異國料理最大差異來自於文化的連結,深受韓劇、KPOP、韓國綜藝節目的影響,甚至是台灣人去韓國旅遊,吃過正宗韓式料理後,就很難回得去。而韓式料理產業在台灣能成功發展,仰賴進口原料維持正宗口味的供應鏈體系相當重要。

 

採訪=林玉婷、李依文
撰文=李依文

 



帶有濃厚文化色彩的韓式餐飲,為了要追求口味正宗,除了生鮮食材可以使用台灣在地原料以外,掌握核心「口味」的調味,從調味粉、炸粉到醬料,全需要仰賴進口,無可取代的原因與韓國風土水質所生產的食材風味與台灣大不相同,做成調味醬、粉之後,產品配方比例和調製加工手法也有獨到之處。

 

韓食最核心的風味 來自無可取代的調味原料

 

「在台灣,真的沒辦法找到替代。」旗下擁有10個不同韓式餐飲品牌、1985年就創業的兩班家餐飲集團董事長劉遠有解釋,即使韓式料理的餐點種類變化並不算是太多,但在原料口味上很難在台灣找到可以替代的。「那個風味,很難去形容,但做出來就是跟韓國不一樣。」1998年創立的台灣最大韓食原物料供應商、韓濟名味品總經理李東勳同樣表示。

 

一位是在台灣經營韓式餐飲品牌近40年的韓國華僑,一位是經營有25年歷史、建立起台灣第一個完整韓式原物料供應鏈的韓國人,不約而同說出了韓式料理原物料必需仰賴進口的原因就在於「口味」,目標看似簡單卻很現實,因為台灣人對於韓式料理的認知,早就透過韓劇、韓綜有了初步認識,甚至是從親身體驗過的自助旅遊中受到正統的「味覺教育」,在口味上想要隨意呼嚨過去,很難。

 

真要追根究底探討兩國之間的原物料風味差異,李東勳解釋,「最主要的原因是水土差異,原物料配方。」他說,在不同風土環境下,農物產的味道、口感、尺寸大小都會因為土壤、溫度、水質而不同。

 

此外,以韓式料理中要掌握風味的核心靈魂「醬料」來說,「韓國食品大廠,都是經過很嚴密的配方研發。」李東勳接著解釋,他用國際知名大廠可口可樂(Coca Cola)與百事可樂(Pepsi)打比方,使用的原物料性質很接近,但更重要掌握的是原料在配方比例中的不同,與加工製程技術,造就出相同性質卻完全不同的產品,也因此,即使攤開成分表看得到醬料的原料有哪些,卻也難在台灣做出一模一樣的味道。

 

 

效期短的生鮮也敢進!「韓濟名味品」開創韓食專業供應鏈

 

「早期,沒有人想到要建立供應體系。」李東勳說。韓濟名味品創立於1998年,自韓國來台的創辦人李相信,當時在連鎖的濟州韓式豆腐鍋打工,看見台灣在韓國食材上有很大的需求,卻沒有具有規模的供應商,居多仰賴跑單幫帶入或聚集在西門町地帶規模較小的韓國批發商店,「因為(豆腐鍋)是連鎖,有量就是商機。」他笑著分享,當時創辦人決心建立系統化的進口供應鏈,韓濟因而成為台灣第一個專業的韓食原物料供應商。

 

辣椒粉是韓濟最早進口的品項,因為使用量最大,爾後成為韓國醬料大廠「大象清淨園」的台灣總代理。所有的進口原則都與市場需求有關。「品項多、敢進口,是很重要的。」選擇大象清淨園作為主要代理,也是考量到該品牌品項夠多、品質穩定。此外,李東勳更認為要有足夠的競爭力,就必須要滿足客戶的需求,供應商最忌諱的效期短,也要敢進口,「只要客戶跟我說,生鮮的魷魚這種我也會幫忙進口。」他說,同樣身為韓國人,能夠理解餐飲業者追求口味還原的堅持,作為供應商就得服務至上。

 

韓濟名味品總經理李東勳笑著表示,台灣的韓國餐飲市場受到KPOP、綜藝節目、韓劇影響很大,主要的客群也都是女性為主。只要這些影視文化輸出強而有力地存在,餐飲市場就會穩固成長發展。(張偉明 攝)

 

CJ牛肉調味粉打下韓國江山 「鴻滕」從韓流看到銷售趨勢

 

談到韓式料理也少不了濃郁湯頭,其中最具有代表性的牛肉調味粉少不了「大喜大」,這支產品隸屬於韓國CJ集團,集團由知名電子品牌三星分家後,最早由製糖起家,如今的規模更是家喻戶曉,可稱之為國民品牌。

 

值得一提的是,比起一般的食品公司,CJ集團旗下的影視產業發展相當驚人,從齊聚韓流一線歌手的《MAMA 音樂大獎》,到橫掃奧斯卡4大獎的《寄生上流》,以及知名韓劇《愛的迫降》、《孤單又燦爛的神,鬼怪》以及受到台韓兩國歡迎的韓國飲食綜藝節目《一日三餐》等,背後的推手與投資者都是CJ集團。你可能會懷疑這與進口供應有什麼關聯,其實透過影視來做飲食文化輸出,是最直接且簡單的行銷方式。

 

「你示範怎麼做,大家就會去買你的產品。」鴻滕貿易有限公司負責人劉世禄說。劉世禄出生於韓國首爾,如今作為在台CJ產品總代理的他解釋,CJ集團在飲食文化輸出上有著很強烈的意識,也深知消費者對於陌生的產品不懂如何使用,很難打開市場銷路,而《一日三餐》就是抓準這樣的行銷方式,示範料理搭配上明星魅力打開市場,「最近流行什麼,我倉庫的貨就會一下被賣光。」他笑說,在台灣市場上,供應商的視野得看出韓流趨勢並掌握餐飲的動向。此外,消費者最在乎的安全性問題,在大集團管理下是一層保障,同時也是優勢所在。

 

鴻滕貿易有限公司負責人劉世祿表示,韓國的影視文化對於台灣的餐飲業影響最深,CJ集團坐擁龐大媒體資源,在產品行銷上就具有絕對的市場優勢。(張偉明 攝)

 

韓國的「大喜大」牛肉調味粉,是家喻戶曉的調味選擇,最早是以家鄉味的形象進入韓國家庭,甚至成功取代味精,在韓國當地的地位可說是不可撼動。(張偉明 攝)

 

「韓廣」代理「新松」搶進市場 讓韓式餐飲業者的選擇更多元

 

「當口味被記住,就很難被取代。」韓廣企業有限公司總經理吳盟哲談到,作為晚進場的供應商來說,最困難是被消費市場接受,因為消費者早已被現有的口味套牢。

 

吳盟哲最初並不是產業內人士,而是從來自韓國的岳父手上接下首爾貿易公司(韓廣企業有限公司前身)才踏進市場,吳盟哲說岳父最早也是從40年前的跑單幫生意做起,中途曾退場,2007年重新回到台灣時看見市場仍有商機存在,卻發現供應生態已經有了很大的轉變。先是大象清淨園、CJ等大型知名的代理品牌將市場大塊吃下,要如何在強者林立的生態下存活,2008年選擇代理韓國品牌「新松」入台,談到競爭力的建立,吳盟哲分析成本、服務是重點。

 

從最前期的業務溝通到商品品質以及後續的服務等,裡外全是供應商經營的眉角。但他也表示,這行雖然經營困難,從吳盟哲這20年來將進口品項擴增3倍、增加到300餘種來看,不只是品項需求變多,從大型速食、通路商等紛紛推出韓國限定口味、韓國文化季等風潮來看,肯定表示這塊市場會有足夠的空間成長,原因與韓國政府協助文化輸出有絕對的關係。

 

韓廣企業有限公司總經理吳盟哲認為,供應商不是僅管理死板的進出貨事宜,如何經營與餐飲品牌之間的關係更為重要。(張偉明 攝)

 

當市場消費者已經有習慣的口味,「新松」作為新進品牌,在成本或是口味上必須要體現出更高的CP值,才能打入市場。(韓廣企業有限公司 提供)

 

審稿編輯:童儀展、林玉婷

 

 

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

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