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台東「宜興園」的暖心牽手宴 以老台東的味覺記憶牽起旅人與社區的關係

2022.09.17
11:00am
/ 食力
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位於台東縣延平鄉的民宿「宜興園」,因為民宿主人莊玲宜口碑遠播的好手藝而投入慢食店家的行列,以家傳拿手菜作為大地餐桌主題,取名為「牽手宴」,傳承家族味覺記憶、講述台東移民故事,也藉由餐桌傳遞延平在地當令食材的好滋味。

 

採訪·撰文=林玉婷

 

 



「我現在跟大家分享,維繫感情的四大指標!」坐在台東縣延平鄉桃源村的民宿「宜興園」的草原宴席上,嘴巴裡一口香氣迸發的老薑雞飯還沒吞下,眾人抬頭望著主人呂大哥(呂增興)在星空下緩緩分享著他與人稱莊姐(莊玲宜)的妻子維繫感情的秘訣:「無論兩人牽手走了多久,都要注重兩個人『說話的頻率、說話的品質、肢體的接觸頻率、衝突後的妥協』!」這瞬間大夥彷彿進入這對恩愛夫妻的小世界,嘴角忍不住揚起,這場「牽手宴」,吃的是兩人的家傳好菜,聽入耳的甜蜜建言,暖了心和胃。

 

 

「宜興園」命名結合主人夫婦莊玲宜(左)、呂增興(右)的名字,夫妻的好感情令人稱羨,將餐宴命為「牽手宴」端出兩人的家傳好料理。(林玉婷攝)

暖心的家宴 牽起旅人的手、讓心定了錨

 

「你小時候有沒有畫過『我的家』,家裡門前有條蜿蜒小徑,有煙囪的平房、後面有山坡。」莊姐露出小酒窩笑著,佔地7分地(約2000坪)的宜興園,真的如圖畫紙躍然而出般座落在群山之中。原只是想找個讓老人家修身養性、蒔花弄草的環境,慢慢演變成親友借宿的旅居之地,1999年才正式登記成為民宿,而莊姐的好手藝從民宿早餐開始傳出好口碑,後來甚至成為「台東慢食評鑑」的三星店家。

 

「客人吃了早餐說好吃,就問說可不可以也訂晚餐,就像私廚一樣,太累了,每次我都說不幫客人做了,但是每次還是做。」莊姐笑著搖搖頭,一旁的呂大哥接續道,後來加入慢食協會、參與台東慢食節,主題式的活動就像是莊姐的料理研發大賽:「她就是對研發菜色有興趣!」

 

會想做大地餐桌也是如此,按耐不住對於料理研發的熱情,莊姐除了想分享家族味覺記憶,也想藉由餐桌讓更多人吃到用延平在地當季食材做出的好料理。取名「牽手宴」也是希望讓莊姐的料理猶如牽起旅人的手一般,感受到回家吃飯的溫暖款待。

 

群山環繞的宜興園,小門一開、走上蜿蜒小路,眼前將出現壯闊的大草原。(林玉婷攝)

草地宴席上,一鍋香氣滿溢的長豆乾花生豬尾湯煮得沸騰,一入座先來一碗暖暖胃讓胃口開了,湯頭也隨著進入夜晚的餐宴熬得更香濃。(林玉婷攝)

 

牽手宴的食材都來自延平在地,無糖無油做出的小米酒紅藜麵包,佐馬告苦茶油,輕咬一口馬告讓嗆辣香氣充滿口腔,再以清香甘醇的苦茶油沾麵包食用,風味不輸進口初榨橄欖油。(林玉婷攝)

 

牽手宴集結兩家人的味覺記憶 說一段關於老台東的故事

 

「分享生活、呈現生活脈絡,就算是素人也有人生故事可以展現,宜興園的牽手宴就是如此。」津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長郭麗津表示,挖一挖家族料理記憶,再用莊姐的精湛廚藝重現菜譜,就算是家常菜也有獨特滋味。

 

其中一道「炸旗魚排佐鳳梨番茄刺蔥」,來自於呂大哥家族、1966年成立的「有生飯店」,當年是台東最紅的便當專賣店,四五年級的台東人在遠足時帶上一個有生飯店便當,是一件多有面子的事。為了復刻老台東的記憶,莊姐特地向大嫂學了有生飯店的炸旗魚排,再添加自己的創意佐以鳳梨、番茄和刺蔥等來增加酸甜味和香氣的風味層次。

炸旗魚排佐鳳梨番茄刺蔥,靈感來自呂大哥家族餐廳「有生飯店」的招牌菜。(林玉婷攝)

 

另一道「老薑雞飯」則是莊姐父親留下來的私房菜,父親出身台南學甲的窮苦家庭、是13個手足中排行最小的,聽說台東遍地是地瓜、絕對餓不死而移居台東。為了讓孩子在冬天暖身,用不起麻油,所以以薑汁為主體做成雞飯。

 

莊姐憑著小時候的味覺記憶,摸索出複雜工序,用1斤薑磨成350cc的薑汁,長糯米和短糯米以2:1的比例混合後、先用一般水泡1小時,換水後再用薑汁水加點鹽巴泡1小時,之後將糯米瀝乾又再加入薑汁,邊拌勻邊蒸煮20分鐘。米粒吸飽薑汁香氣卻沒有薑的嗆辣味,雞肉另外蒸熟後才加入才不會乾柴,十分暖心暖胃又飽肚。

 

「老薑雞飯」是莊姐父親在冬天常做的暖身料理,與容易膩口的麻油雞飯不同,老薑擔任香氣撲鼻的靈魂要角,雞肉也很軟嫩。(林玉婷攝)

莊姐的「家傳豬腳」燉得軟爛入味,淺漬的小黃瓜相當爽口。(林玉婷攝)

 

設計菜單有眉角 拿手菜全上桌反倒失焦

 

「一開始就想說什麼最拿手、最受好評的就都端上桌!」莊姐直言對於開菜單沒太多設計想法,呂大哥也表示因為看了很多不同的大地餐桌設計,「反而會陷入一個框架裡面,例如覺得大地餐桌就應該要有生菜沙拉。」但這樣中西交融的菜色,反而失去餐桌的主軸特色,後來就把生菜沙拉改成4品以當令瓜果蔬菜做成的家常小菜。

 

「她頭腦裡面就是一本食譜!她有兩個舌頭,一個在嘴巴、一個在大腦!」呂大哥驕傲地說,莊姐對於任何菜色只要一吃,她就知道是用什麼食材和調味料,回家重抓一下比例再做一次,味道八九不離十。

 

不過也因為會的菜色太多,讓一開始設計菜單反倒失了準,最後調整重新聚焦在「家族菜譜」,仔細回想挖掘屬於自家的味道是什麼,如此才讓牽手宴有了他人難以取代的故事性。

 

大地餐桌展現當令當地的食農力

 

「思考怎麼樣運用當令當地的食材去展現,又能夠減少碳足跡,我覺得是很棒的事!」為了準備餐桌忙了幾個日夜的莊姐,講到這點時,眼神仍散發著光芒,因為有熱情投入、做這件事才會開心。

 

思考未來該如何做得更好?「說菜很重要!」莊姐認為家族故事和味覺記憶需要被講述,來享用的消費者才會除了美味還能吃出個中滋味,直言餐宴的協作流暢度還可以更好,在掌握了最核心的餐桌主軸後,執行細節包含人力運用和食材來源,都希望能與社區共好,讓牽手宴真正牽起社區與旅人的關係。

 

審稿編輯:童儀展

 

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

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