料理一定要加鹽嗎？想讓食物更美味一點也不「鹹」少

在料理食材中，加鹽不只是讓食物多一點鹹味，甚至在甜味與鹹味的交錯下，反而能使甜味變得更出色！食鹽也常被用來防腐食物，無論是加工食品、醃漬食物，都是不可或缺的的重要功臣。

撰文=編輯部

比起甜食，你更愛吃鹹食嗎？其實，在基本味覺甜、鹹、苦、辣中，鹹味是唯一需要透過額外添加，而無法從原型食物感受到的味道。鹹味的幕後功臣主要是鹽，但是除了調味，鹽還有什麼功用呢？

加工食品為什麼一定要加「鹽」？

生鮮食材容易腐敗，想要餐餐吃到新鮮的食物並不容易，因此需要將食物加工，方便保存食物。而常見的加工食品，例如火鍋料、醃製肉品、香腸、醃漬蔬菜等，都需要加入大量的食鹽製成。

以製作魚丸為例，加入食鹽可以重整麩質結構，使得麵糰更有延展性和彈性，食鹽也能把肉品中的肌凝蛋白溶解出來，讓魚漿產生黏性更容易塑形。最重要的是，食鹽具有防腐作用，延長食物的保存期限。

製作魚丸時，鹽可以將肌凝蛋白溶解產生黏性，讓魚丸更易塑形。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

吃太多鹽不好？鈉能維持身體機能

雖然大家認為不要太常吃加工食品，以避免攝取過多的鈉，增加心血管負擔，但適量地攝取鈉，對身體健康其實有很大的幫助。食鹽中的鈉是一種電解質，在身體內負責平衡細胞的滲透壓，讓內臟的生理功能可以正常運作，這些電解質也負責傳遞神經訊息、控制身體肌肉收縮，可以說是維持了整個身體機能。

想要食物更甜竟然需要加鹽？

平常在烹煮料理時，大家常認為任何料理都需要加點鹽，才不會「少一味」，但有趣的是，如果要讓食物更甜，其實也要加鹽！在人類味蕾中，味覺細胞擁有不同轉運蛋白所形成的受器，可以幫助大腦感受到味覺。而當鈉離子和葡萄糖通過甜味受器這個轉運蛋白時，會加強神經訊號的接受強度，讓我們能夠感受到更強烈的味道。這就是為什麼加入鹽，反而能讓甜味更強烈的秘訣！

鈉離子和葡萄糖通過甜味受器，會讓甜味變得更強烈。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

醃漬蔬菜都變鹹變酸？加鹽才能讓好菌過關

醃漬是一種原始的保存食物方法，而像是醃製酸梅、蔬菜等，通常會以加入食鹽來保存。這是因為所有天然原料都含有許多細菌，醃漬則需要讓食物經過「細胞脫水」和「隔絕氧氣」兩步驟，才能杜絕細菌留存。如果用跨欄來做比喻，就是要讓細菌越過層層柵欄，最終留下能夠通過的益菌，才能讓食物不因細菌孳生而腐敗。

當蔬菜放入鹽水中，蔬菜本身含有的水分，會因為鹽水的滲透作用，而使得蔬菜的水分流出，達到脫水的效果。而均勻分布鹽分，也能夠隔絕氧氣，最終留下醋酸菌和和乳酸菌。這就是為什麼經過醃漬後，這些食物反而變酸變鹹的原因了。

了解鹽能帶來這麼多功效，下次料理食材時，不妨加一點鹽，豐富你的料理方式吧！

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起，每週五晚上6點在公視主頻首播，公視3台每週五晚上7點首播，重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出。

審稿編輯：林玉婷