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第三波精品巧克力風潮吹入台灣,該如何跟精品咖啡學習?
2021.02.16
09:00am
/ 食力
近3年台灣精品巧克力頻頻奪下世界巧克力大賽金牌,同期國內精品咖啡的大眾化也正在深化。但回頭看台灣消費者對於高價位精品巧克力的接受度依然不敵咖啡。巧克力與咖啡從製作過程到風味詞彙都有異曲同工之妙,而精品巧克力要跟上精品咖啡市場的起飛腳步,還差在品牌行銷、市場教育,以及「風味」鑑賞培養所需要的時間。

 

撰文=羅璿

 

自從2017年福灣巧克力在國際抱回第一面獎牌之後,直至2019年,台灣在世界巧克力大賽(International Chocolate Awards,簡稱為「ICA」)抱回10面金牌、31面銀牌、9面銅牌,更在2020年10月的亞太區比賽中再奪下22金,囊括198個獎項中的過半數。

 



而同樣在2019年,台灣精品咖啡從小咖啡館打入大眾市場,台灣星巴克在2019年創下114億的營業額、連鎖咖啡路易莎和cama都推出莊園咖啡豆,而台灣超商雙雄7-11、全家更將現煮咖啡升級為精品咖啡豆,一時間精品咖啡成了台灣人的日常飲品選擇之一。

 

從台灣巧克力在工藝上獲得國際認可之外,2019年國內巧克力銷售也達到新高88億。只不過,最熱銷品牌依然是明治、金莎等大眾商業型巧克力,而不是更像精品咖啡一樣更講究源頭、風味的「Bean to Bar」精品巧克力。

 

台灣的精品巧克力市場發展要跟上精品咖啡的起飛曲線,這條航程還缺了什麼?

 

Bean to Bar巧克力,是指巧克力職人從可可豆到巧克力塊的全程工序都能完整掌握,從生產、製程到包裝販售都全程參與。

 

 

由「Eatpire風格美食指南團隊」策劃的全台最大巧克力風格盛宴「黑金派對」,邀請8位頂尖職人齊聚開講,探尋巧克力產業的未來。(圖片來源:Eatpire風格美食指南粉絲團)

 

 

《食力》副總編輯林玉婷分享,2019年台灣巧克力市值達到88億,台灣整體的巧克力消費量為1萬1800公噸,換算等於一年吃2300頭大象重的巧克力。

 

迎接第三波精品巧克力風潮,還有三個困境待突破

 

在2021年1月26日台灣最大巧克力風格盛宴「黑金派對」趨勢論壇上,「COFE」創辦人顧瑋、鴻海文創營運總監王詩鈺、《食力》副總編輯林玉婷,以及「九日風」創辦人楊豐旭,都看見台灣精品巧克力不輸精品咖啡的細緻職人技藝與風味深度。只不過,目前消費市場對於精品巧克力的依然了解不足。

 

王詩鈺指出,全世界第三波咖啡浪潮已持續超過30年。台灣的精品咖啡也在近5年迅速成長,從便利商店也開始推出精品咖啡就可知其大眾化發展。楊豐旭也分享其切身體驗,回憶起他大學時,台北的咖啡自烘店不超過20間,如今卻是過去的10倍以上。但現在台北有多少精品巧克力店?答案屈指可數。

 

第一波咖啡浪潮發生在1940~1960年間,美國興起的即溶咖啡文化。第二波則是2000年前,大眾開始喝罐裝與義式濃縮咖啡。到了2000年第三波浪潮,大眾開始喝起精品咖啡,在乎咖啡豆種類、產地等細節。

 

第三波巧克力與咖啡浪潮不僅都講求品味,更著重於可可與咖啡豆種、源頭風土、與烘焙發酵等製程手法對風味所造成的影響。

 

綜合出席論壇的專家意見都認為,精品巧克力要吹起像第三波精品咖啡的熱潮,這段路還需要本土業者再加強品牌塑造、消費者改變對巧克力的刻板印象,以及讓時間發酵提升市場對於風味的鑑賞。

 

大眾普遍認為喝咖啡可以醒腦、所以天天喝,但巧克力只是甜點、為了健康不能天天吃?

 

林玉婷分享,2020年3月《食力》調查全台巧克力消費者習慣,發現75%都不願意花超過300元買巧克力。她說:「精品巧克力在台灣還是幼兒園階段,目前市場還需要教育。」精品巧克力售價較高,目前還無法讓消費者感受到產品價值,對於風味品評的經驗也還需要累積。

 

「早上若要選擇一杯飲料,你會選擇咖啡還是熱可可?」楊豐旭表示,台灣咖啡產業花了20年時間,養成消費者早上喝咖啡的習慣。如今,普遍大眾依然認為把喝巧克力與糖劃上等號,這觀念需要改變。

 

但事實上,巧克力並不等於糖,過往對於巧克力很甜的印象,其實是來自於大眾品牌巧克力產品的可可比例不高,但若嘗過較高濃度可可的巧克力,或是強調可可風味的精品巧克力,會知道巧克力原味並不是甜的。

 

品牌不能只會做巧克力,也要會推廣、包裝產品

 

台灣職人對於巧克力的技藝已不容質疑,但楊豐旭認為本土業者不能只會做巧克力,也要會經營品牌。任何獎項終究只是催化劑,要觸及消費者需要打造品牌,他舉例日本精品巧克力品牌是如何藉由「體驗」來教育消費者。

 

例如,日本橫濱「VANILLABEANS」實體店面讓客人現場體驗高濃度巧克力拿鐵與聖代,也推出用全球12種可可豆製作的巧克力組合,就是為了教育消費者不同產地可可給予巧克力不同的風味變化。

 

「VANILLABEANS」的「Chocolate Journey」組合,提供12款不同產區可可製作而成的巧克力,讓消費者去體驗不同風土的風味,第13個巧克力則讓消費者猜測對應產地。(圖片來源:橫濱HAMMERHEAD官網)

 

除此之外,楊豐旭大讚日本視覺設計,從北海道Saturdays Chocolate到沖繩的Timeless Chocolate跟Artichoke Chocolate外型之美觀,都是「光看包裝就直接想買了。」這一點也是台灣品牌還需要發揮巧思去吸引消費者的地方。

 

日本精品巧克力的包裝十分吸睛,對消費者來說具有第一眼的吸引力,從中再去溝通Bean to Bar的特色。(圖片來源:Timeless Chocolate官網)

 

巧克力的機能與健康效益,具市場潛力

 

對於如何扭轉大眾對於巧克力過甜的印象,楊豐旭笑稱,自己的媽媽還要求他要做出100%濃度的巧克力,「我跟媽媽說,那會苦到不能吃!」

 

可可也許不像咖啡能引起立即醒腦的生理反應,但功能也不少,只需讓消費者知道。

 

其實,可可豆含有「黃酮類化合物(Flavonoids)」,是一種強力的抗氧化物,根據《Journal of the American College of Cardiology》中針對超過3萬3千名49~83歲女性的研究發現,每週吃兩塊巧克力,能減少20%的中風風險,對男性也同樣可以觀察出類似的效果,推測就是這些黃酮類抗氧化物的功勞。

 

因此林玉婷補充,未來巧克力產業要更擴大,就得要攻打「高含量可可」市場,可強調巧克力的「機能性」。而要擄獲年輕族群的心,則是可以參考手搖飲給台灣消費者帶來的咀嚼療癒感,可食花瓣、健康的堅果等原型食材,效仿布丁、粉圓等不同飲品料的咀嚼口感,或者不同的鹹食材、茶或酒帶給口味的衝突感,都是吸引好奇心強烈的年輕客群的方式。

 

台灣巧克力品味尚在形塑,市場適應需時間

 

顧瑋和王詩鈺為了研發出結合咖啡和巧克力特色的「COFE」,跑遍東京所有精品巧克力店去品嚐,也不斷在製程中精進研究,發現如同咖啡擁有自己的風味輪,可可其實也有自己的風味輪。

 

而這些台灣巧克力職人已逐漸建構起的風味,也希望傳達給消費者。

 

顧瑋說:「風味的詞彙也是一種學習,對於任何風味鑑賞的養成都需要時間。」就像20年前台灣消費者從加了很多糖的罐裝咖啡接觸到這新來的飲品,現在對大多數人來說巧克力也還是屬於甜。

 

而如今,消費者仍需要一個過程去適應精品巧克力的價位、品嚐方式、產地風土特色等。

 

台灣巧克力職人持續玩轉風味 是讓市場進步的動力

 

而在市場品味養成之前,精品巧克力業者勢必得要先持續創造不同型態的巧克力製品,並且學會跟市場溝通和教育。

 

目前,COFE更看到酒與茶的相似處,下階段將用黑后葡萄製作葡萄酒風味的巧克力。楊豐旭經營的新品牌「TERRA」也玩轉傳統對巧克力的既定印象,預計推出用喝的巧克力蛋糕、巧克力啤酒等不同樣貌可可產品。

 

TERRA與珠寶盒法式點心坊boîte de bijou及Quelques Pâtisseries某某。甜點攜手參與黑金派對,為活動推出數款限量發售的甜點和飲品。圖為「TERRA / 帝亞吉歐威士忌黑巧克力義式冰淇淋」。(圖片來源:TERRA土然巧克力專門店粉絲團)

 

要能像精品咖啡一樣蓬勃發展,還是徘徊於小眾愛好者市場?台灣精品巧克力正走在十字路的分岔口上,在精品巧克力職人的努力下,接下來台灣精品巧克力得要開始打團體戰,從品牌行銷、包裝設計,以及教育消費者觀念做起,相信10年後的台灣精品巧克力,將會不一樣。

 

審稿編輯:林玉婷

 

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

 

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