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如何幫助消費者適應素食過渡期?「動植物混合物」成原料開發新趨勢
2021.02.11
09:00am
/ 食力
從1990年代以來,人類開始關注健康與環境的問題,減少動物產品的消費也成為新的飲食類別選擇,因此「動植物性混合物」的原料開發就成為新趨勢,其不僅具有高可塑性之外,更能根據不同飲食需求的族群客製化,因此成為通往綠色飲食過程中良好的過渡飲食選擇。

 

撰文=李依文

 

由於健康意識的抬頭,使得綠色飲食的地位不斷提升,不僅是為了身體健康,畜牧業所帶來的環境議題也同樣備受關注,但葷食者想轉換成綠色飲食,該如何根據自身原有的飲食習慣,良好地過渡?又能利用什麼現有飲食資源幫助欲改變自身飲食習慣的消費者,順利習慣新的飲食選擇呢?「乳製品與蛋製品」成為了最佳的過渡選擇。

 



綠色飲食的過渡選擇:動植物混合物

 

全植物基的食品最常面臨的問題就是,質地口感不佳,導致不習慣吃這類食品的人對於口感會有所排斥。動植物混合物的質地易操作,因此食品研發可以靈活運用,相較於全植物基產品,消費者的接受程度更高。

 

此外,動植物基食品,除了含有動物性蛋白質,也能夠保留胺基酸與微量營養素,,因此解決了全植物基飲食的蛋白質攝取不足問題。

 

除了有蛋白質互補效果之外,現階段來說,研發人員還發現動植物混合物在透過微生物發酵過後,可以提昇營養價值及口感,對產品開發運用帶來很大的發展可能性。

 

蛋與乳製品僅能成為緩兵之計

 

蛋或是乳製品所能提供的動物性蛋白質,相較於畜牧業所出產的肉品來說,對於水資源、土地或是溫室氣體等影響都相對友善,也因此,在製作動植物混合物時,蛋或是乳製品是動物性原料代表較為永續的選擇。

 

儘管如此,減少動物性蛋白質消耗的需求仍不斷在增長,說明蛋與乳製品只能被認為是開啟創新領域的過渡食材,而不是解決綠色飲食的救命草。

 

替代性動植物混合食品的設計可以為創新提供更開闊的新視野,同時滿足社會現下的多重需求,如希望減少食品的環境足跡、用更少預算提供方便健康與美味的產品。(圖片來源:Trends in Food Science & Technology ) 

 

動植物混合物運用多元,造就多方發展的能力

 

自1960年代開始,動植物混合物的研發就不斷在發展,當時美國、加拿大或印度等國家的發展重心,主要是集中在開發低成本的乳製品產品上。

 

乳製品與植物蛋白的混合物還有助於優化即食食品的營養成效,低成本也能對於增加體重有相當不錯的效果,這類產品能夠對抗營養不良或飢餓的飲食需求。

 

此外,在嬰兒食品、運動配方、體重控制或是特殊營養需求等,動植物性食品的可塑性空間非常大,在產品的型態上多是以液體、即時粉末、糊狀等呈現。

 

符合消費者心理訴求才能成功

 

然而,儘管這類產品的發展性相當高,但產品是否能夠成功成為綠色飲食的過度飲食替代品,需要考慮的除了成本問題外,面臨最大的考驗就是其產品的新穎性能否被接受。

 

除此之外,具有伸縮自如的高可塑性,對於食品研發是優點,但對於消費者來說,失去產品的原型,意味著存在過度加工的疑慮,也同時會與健康訴求相違背。

 

除了上述的困難之外,是否能夠達到消費者心中綠色飲食過渡期的預期訴求,從口感、風味到成分選擇等,才是在產品正式上市後需要面臨的挑戰。

 

審稿編輯:林玉婷

 

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

 

 

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