畜試所建立台灣起司技術 從四不像到成功技轉

（中央社記者汪淑芬台北6日電）農業部畜產試驗所花了近15年，建立台灣起司技術，畜試所所長黃振芳今天說，剛開始做得四不像，現已逐漸建立基礎製程，畜試所也成功技轉給加工業者。

畜試所今天在農業部舉行「國產起司多樣化技術開發」記者會。

黃振芳說，起司是將牛乳中的蛋白質、脂肪及風味成分濃縮而成的乳製品，兼具營養價值與多樣化產品特色，因不同菌種、製程及熟成條件可創造出截然不同的風味與質地，使得起司成為全球乳品產業中極具發展潛力的產品。

黃振芳說，國人對起司的喜愛與日俱增，從民國92至114年，需求量增加2.3倍，畜試所希望開發國產乳的固態產品，建立以國產乳製作台灣起司的技術，一路走來篳路藍縷。

黃振芳形容，剛開始做出的起司四不像，後來規劃7大發展藍圖，經過15年努力，現已成功建立高達起司、白黴起司、奶油起司及拉伸型起司的基礎製程。

黃振芳說，用國產乳製作的起司，在新鮮度上具有明顯優勢，還可進一步結合台灣本土風味，發揮加工技術與創意整合的效益，可形成更高附加價值。

畜試所畜產加工組組長郭卿雲說，國產乳做成的鮮乳、調味乳、發酵乳等液態乳製品占了8成以上，屬於固態乳的起司會有很大成長空間。

畜試所副研究員葉瑞涵主要負責開發國產乳製起司技術。他說，建立國產乳製起司技術等於是從零開始，記得第一次嘗試做白黴起司，結果卻是出現夾雜綠色、褐色，看起來很可怕的成品，連他自己都不敢吃，後來不斷摸索與國際交流，終於可掌握菌種應用、凝乳製作、熟成管理及品質控制等關鍵技術能力。

畜試所的國產乳起司技術，已有2件技術移轉案及1件育成中心合作案。

安心生物科技就是進駐育成中心，與畜試所合作國產乳起司製作，負責人洪嘉男說，他投入生產天然乳酪絲20年，原本料源都來自進口乳酪，一直希望能轉換使用台灣的鮮乳，不僅可不再依賴進口原料，減少運輸成本和碳足跡，活用在地原料創造特色。

除了技術研發外，畜試所也透過食農教育方式，藉由體驗與教學互動，向民眾展現牛乳加工的多樣風貌及乳品加工技術的多元發展成果，也讓消費者有更多優質國產乳製品的選擇。（編輯：陳清芳）1150806