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放.情吃
張開雙臂擁抱世界的曼谷美食
2018.08.09
01:07am
/ 吳恩文
如果,曼谷沒有國際主廚停留駐足、生活、創業,也沒有國際高端消費者來來往往,這些美好的事情,都不會在曼谷發生,所以國際主廚和高端消費者兩者缺一不可。

 

文/吳恩文

 

七月的曼谷,沒有想像中的燠熱,短暫停留的那幾天還飄了些雨,我們一連走訪了六家最新出爐的亞洲五十大餐廳(曼谷總共有八家入選),留下最深刻的印象,一是曼谷的高端餐廳的國際化和多元化,二是新式泰國菜的精緻細膩,百花齊放。

 



 

而這二個,竟是目前台灣餐飲最缺乏的部份。

 

其實,在米其林的版圖中,曼谷並沒有三星的餐廳,獲得二星的GAGGAN,在亞洲五十大的的排名己經連四年居冠,它也是目前市場上最難訂位的餐廳了。

 

你很難想像,GAGGAN是一家印度主廚,從西班牙分子料理出發,卻在曼谷發光發熱的餐廳;亞洲排名第四的Sühring,也是一對來自德國的雙胞胎主廚在泰國重新演繹的德國料理,同樣大受歡迎。

 

 

GAGGAN的料理結合味覺、視覺、嗅覺三大饗宴

 

GAGGAN的套餐一連25道菜,融合了味覺、視覺、聽覺和嗅覺,主廚Gaggan Anand把故鄉的味覺線索細細藏在每一道精美的分子料理中,食客像是在經歷一場探險,從好奇、猜測、摸索到感受,一次又一次翻越文化的界線,共同參與了主廚的創作,也完成了體驗。

 

 

Sühring在曼谷用德國傳統食材打造有別於一般的德國菜

 

Sühring的主廚,完全顛覆了大家對德國人和德國菜一板一眼的刻板印象,他們的作品充滿了趣味,把德國的傳統食材、各地風土還有自然情境,都巧妙的融合到餐盤上,德國的啤酒、香腸、泡菜、蘑菇、麵包彷彿都華麗轉身,打上了聚光燈,站上了國際伸展台,在異國文化的曼谷找到了眾多知音;這家餐廳不在鬧市中,安居在一個濃蔭蔽日的花園中,也營造了如黑森林般的神秘幽靜氛圍。

 

 

如果,曼谷沒有那麼多精彩的國際主廚停留駐足,甚至決定在這裡生活、創業,亦或如果沒有那麼多國際高端消費者來來往往,這些美好的事情,都不會在曼谷發生。所以主廚和消費者這二個都是必要條件,缺一不可。

 

LE DU料理掌握掌握泰國重要元素-香料

 

再談到泰國菜的現狀,我最愛的是新式泰菜- LE DU,真的是「酒香不怕巷子深」,今年名次大幅提前到第十四。

 

 

年輕主廚做出了非常有個性的泰國菜,時髦、精簡但又熟悉掌握了泰國菜的重要元素-香料,一入口,你知道,那是泰國味道,但是換了一個國際共通的語言,更容易為外人接受。

 

 

PASTE將料理辣度或鹹度掌握恰到好處

 

另一家排名第三十一的PASTE,第一次入選亞洲五十大就拿到好成績,女主廚Bongkoch 'Bee' Satongun更一舉拿到今年亞洲最佳女廚的頭銜,整體用餐氛圍很法式,菜也是精緻紛呈,但所有食物該辣該鹹的,都一一到位,是暗藏了秘密武器的美麗花園,一餐下來也是令人驚艷、拍案叫絕。

 

 

Bo Lan本持友善土地自製醬料打造道地泰國菜

 

Bo Lan,是一家尊重當地食材,友善土地,所有醬料堅持自製的傳統泰國菜,今年排名第三十七,也是外地觀光客很愛的一家泰菜餐廳,菜單選項不多,但是平均二到三個月更換一次菜單,餐桌上也是平均呈現了泰國各地的傳統鄉土菜餚,改小了份量及盛盤方式,但是辣度十足,要有一點吃辣的本領,才能領略這一場活色生香的饗宴。

 

 

在經過這幾家路數截然不同泰菜餐廳的洗禮,讓我為目前台菜及餐飲市場捏了一把冷汗,台灣的觀光市場及經濟現狀己經面臨了不少挑戰,要讓外國人認識台灣美食,本來就不容易了,如果我們的行銷推廣方式還是限定在台灣,像牛肉麵節、滷肉飯節,其實都是自我催眠式的行銷,沒幾年就會走進死胡同裡;另一方面,台菜現狀的創新和現代化,也還看不到什麼眉目,什麼是台菜的新面貌和「國際語言」,這是許多本土餐飲業者要更努力的地方。

 

 

照片皆由 作者 提供

 

吳恩文
曾擔任媒體記者及主持美食節目,目前為美食評論家,餐飲顧問及食譜作家。
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