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減法的川菜-玉芝蘭
2018.07.17
00:14am
/ 吳恩文
他獲獎無數,卻不愛提那些事;他的川菜,有著歷經大風大浪後的自在和淡泊;而他的坐杠大刀金絲麵,至今無人能及…

 

文/吳恩文

 

很多人都以為川菜只有麻辣,但其實天府之國在四百年前,辣椒尚未傳入中土之時,四川人是不吃辣的,說到辣,也才是近二三百年的歷史,但是也因為麻辣吸引了市場上所有消費者的眼球,也讓川菜越來越單一,越來越淺薄。前不久,美食家蔡瀾才撰文疾呼:莫讓川菜只剩麻辣鍋。究其源,麻辣也只是川菜八大味型之一而已,他的憂心,其來有自。

 



 

受日料薰陶菜式偏向內斂與沉穩

 

談到玉芝蘭,蘭桂均師傅自烹飪學校畢業後,進入名店蜀風園工作,當時一起的還有另一位爾後成名的大廚喻波(現主持喻家廚房);蘭桂均師傅之所以被譽為奇才,是因為他極難得的同時精通涼菜,熱菜及點心,因為在日本工作過,他的菜式後來受到日料影響,偏向內斂,沈穩,沒有任何張狂氣焰。

 

 

到景德鑽研餐具想呈現菜品藝術

 

蘭師傅2007 年突然關掉生意極好的餐廳-鄉廚子酒樓,在市場上消失了一陣子,他悄悄跑去景德鎮鑽研餐具,他告訴我,因為一直找不到適合的盤子來呈現他的菜品,於是只好自己從頭來,到古籍中找資料,自己設計,但後來沒有人要幫他燒製,他就自己學,一直反覆試驗,才找到願意和他一起完成的廠家,最後,這些碗盤碟子,花了他六十多萬人民幣。

 

 

2011 年玉芝蘭開業,沒有招牌,知道的人不多,蘭師傅說,頭二年,真的很慘,雖有朋友支持,但也不能天天叫朋友來捧場,所幸饕客們口耳相傳,生意才慢慢穩定下來。

 

 

蘭師傅像個有劍有書的儒俠,看來靦覥害羞,但是說起了他的餐具,卻如此意興風發,任何功能,高度,角度,都有他的想法。

 

 

他的川菜,有一副經過大風大浪後,老僧入定的自在和淡泊,我稱之為「減法的川菜」-褪去了厚重的外衣,但初心仍在,他說,認真的師傅必須很忙,三四個小時只為了一小盅魚湯,但是現在的師傅一小匙鮮味劑就解決了,沒有人要忙三四個小時燉一碗湯了。

 

 

清湯麵至今無人能敵 江湖中的川菜傳奇

 

雖然他獲獎無數,但他從不愛提那些事,他的坐杠大刀金絲麵,至今無人能及,其實就是清湯麵,但是你會忍不住盯著那一小碗,細如髮絲,清湯如泉的麵望到入神,忘記入口,這是我聽聞過的江湖傳奇,能見,我幸。

 

 

他的黃魚獅子頭,貴氣,清簡;豆瓣鰻魚味型準確,薄芡優雅;魚香香菇,雖然解構,可是味神俱在,極有趣;泡椒遼參,也是一種出乎意料的組合。

 

 

蘭師傅堅持「以湯定位,以食材定格」,餐畢,我才深深了解,這是他的江湖,不爭的江湖;這是他的劍法,終究自成一家。

 

 

(照片皆由 作者 提供)

 

吳恩文
曾擔任媒體記者及主持美食節目,目前為美食評論家,餐飲顧問及食譜作家。
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