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你吃懂了川菜裡的江振誠嗎?-廊橋
2018.07.23
23:59pm
/ 吳恩文
川菜過去都著重在「濃妝艷抹」,江振誠只是稍稍抹去那些粉膏香精,表現出川菜的細緻和優雅,完整川菜的多變和豐富。

 

文/吳恩文

 

很多人都以為川菜只有麻辣,但其實天府之國在四百年前,辣椒尚未傳入中土之時,四川人是不吃辣的,說到辣,也才是近二三百年的歷史,但是也因為麻辣吸引了市場上所有消費者的眼球,也讓川菜越來越單一,越來越淺薄。前不久,美食家蔡瀾才撰文疾呼:莫讓川菜只剩麻辣鍋。究其源,麻辣也只是川菜八大味型之一而已,他的憂心,其來有自。

 



 

成都廊橋,今年初才開幕,由來自台灣的世界五十大名廚江振誠領軍,在成都這個美食之都,掀起了一道瀲灧波光。

 

成名之際竟回歸成都希望在兩岸培育餐飲人才

 

江振誠的成名之作-新加波ANDRE,讓世界看到他的才華,台北的RAW,適逢高端餐飲風潮,也是眾人追捧,這二家先後都有了米其林的光環,也是極其難得;但在此巔峰之際,江振誠結束了新加坡的餐廳,回歸故里,他希望能夠多花些時間培育兩岸的餐飲人才,無所謂接班,而是需要有人繼續在世界舞台上發光發熱。

 

 

再聞風聲時,就是四川成都廊橋了,去年到現在,一直都有人問他,為什麼是川菜,為什麼是成都?

 

Andre說,相較於上海北京廣州,這裡的DNA清楚、養份充足、年輕餐飲人員單純好學,更不會那麼吵雜紛擾,他可以安靜做菜,做自己想做的事。

 

確實如此,上海,北京那麼多人爭壓軸,搶流行,他說,他在成都,很單純,不是什麼門派,沒有什麼傳統包袱,像是丟在一塊旱地裡的油菜種籽,自在開花。

 

 

廊橋一開市,引起許多人的討論,當地人最多的批評是,這不是道地的川菜;但什麼是道地呢?

 

江振誠說,川菜過去都著重在「濃妝艷抹」,他只是稍稍抹去那些粉膏香精,他要表現出川菜的細緻和優雅,完整川菜的多變和豐富。

 

 

誰說川菜只能一種料理途徑 廊橋以平凡食材揭開川菜新面貌

 

你會發現廊橋的川菜有態度,有矯飾,但不會過度浮誇,他一點也沒有想改變或增添川菜的味型,但他試圖用一種「國際語言」,解釋川菜,他也以一個外來者的好奇心,去田野採集外人眼中平凡無奇的食材,將它重新入菜,他沒有重新開始,但他不厭其煩的嚐試,也許是另闢蹊徑,但是誰說那不是川菜的另一片花園呢?

 

 

當天,我們總共品嚐了四十四道大小菜品,有涼菜,有小吃,也有熱菜,點心,完整且豐富。

 

 

燈影魚片,枇杷漬蕎頭,鮮椒冰花牛舌捲,臘八豆拌鮮黃花,松果麻醬鳳尾菜皆有新意,但傳統的椒麻,怪味,蒜泥,也都輪廓清楚,線索可辨。豆豉鯪魚油麥菜,傳統農家菜卻在主廚的巧思下華麗轉身;椒香藜麥筍殼魚和蟹黃紅油辣拌麵,完全是騙過眼睛的川味菜,若說是21 世紀的新川菜,我認。

 

 

創新川菜之餘也在餐桌上保留了幾道傳統

 

為了留住傳統,江振誠專程從街坊上請來了一位精於各式小吃點心的大娘,手把手的教做各式小吃,但是用料調味及用油,都在保留原味的基礎上,提升了細緻度,像糖油果子,窩子油糕,椒鹽豌豆盞,黃金玉米餅都算是小吃2.0版了。

 

 

我後來也才充份理解了外界對江振誠的批評,如果,餐桌上能夠多留幾道傳統川菜,或許可以稍微為他的創新緩頰護航,找到一個護身符,但他畢竟有自己的想法和堅持。

 

若你問我,我會說,也許速度快了些,但方向準確,意圖明顯。

 

 

他在成都要做一個可以面對世界的川菜

 

江振誠很清楚,他在成都,但他要做的是一個可以面對世界的川菜,就像十年前他去了新加坡,當時誰也不信新加坡會是世界美食重鎮,他以時間証明了當初的選擇,也許十年後,我們再來看看他現在的選擇,再下結論,也不遲。

 

 

(照片皆由 作者 提供)

 

吳恩文
曾擔任媒體記者及主持美食節目,目前為美食評論家,餐飲顧問及食譜作家。
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