「守住傳統再談創新」-御品閣

 

文／吳恩文

 

台北平日六條通的夜晚還是清冷些，大多是小吃店在撐場，我們特別選在平日夜晚造訪「御品閣」，一家「新的老台菜」餐廳。是想要安安靜靜，抺去脂粉的吃些老味道。

 

 

主廚廖建華走遍了台北後車站，北投，陽明山的酒家菜餐廳，臨要退休之際，又被二位伯樂請來主持「御品閣」，二位老闆很清楚，就是要保留台菜系譜中的傳統酒家菜。有些也都是我聽過，但沒有吃過的。

 

 

最經典的雞仔豬肚鱉，現在己經少有餐廳在做了，費工，懂的人也少，要也是燉湯為主，但御品閣的雞仔豬肚鱉卻是紅燒的。

 

 

沒錯，剁塊的鱉肉先調味，塞進處理過的豬肚內，再把一整袋豬肚塞進去了骨的雞腹內，先蒸再燒；你想想，那些塞進雞肚子裡的豬肚和鱉肉要燒到熟透，得要多少時間呢？當然吃起來的口感，和燉湯也完全不同，湯品可以把材料全數燉到軟爛融合，但是這個類似「三套鴨」的作法，卻是保留了食材更多的原味及適當的嚼勁。

 

光是欣賞服務阿姨慢慢剪開一層一層食材，就是一幅瑰麗的美景啊！

 

 

桂花炒龍腸，也是我特地欽點師傅做的，過去都是吃桂花炒魚翅或是桂花炒干貝，炒龍腸真是第一次。龍腸是豬的骨髓，要取出來，得請肉販費心收集，量不多，但也彰顯了當年酒家菜師傅個個費盡心思，爭奇鬥艷的獨門絕技。基本上雞蛋，筍絲，木耳，香菇是要炒的乾爽清甜，龍腸則是軟黏腥重，壓住所有配料，呈現出來的對比很明顯。

 

 

通心鰻，守住原味，足斤的鰻魚己分段切好，去骨塞入各種料，先炸後，墊了白蘿蔔再蒸，之後再淋汁，型不同，但味依舊。也是我愛的。

 

 

再如其他的五柳枝，也是正宗道地，魚炸的酥香，再淋上酸甜豐富的芡料，很氣派。

 

 

花膠雞湯，當晚最多人投票的榜首，料好湯清花膠足。

 

 

餐後，我一直有著小小的憂慮，台菜的光譜中，雖然現在各家各有勝場，但這樣原汁原味守住酒家菜風貌的餐廳不是主流，在市場上也未必討喜，能願意欣賞的人更少，我希望御品閣有更多接近市場氛圍的行銷，包裝，或者說是呈現，以免又被那些五光十色的霓虹給淹没了。

 

當市場上，沒有人守住傳統時，任何創新，都將會顯得單薄而尷尬。

 

 

（照片皆由 作者 提供）