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吳寶春揉出世界第一「麥方」也將台灣烘焙界桿上國際地位
2018.12.15
11:00am
/ 吳恩文
你可以不喜歡吳寶春這個人,不愛吃他的麵包,或是不贊同他的經營理念,但是,卻不能不知道他對台灣烘焙界的貢獻,及拿到世界第一的意義。當我看到很多人批評他的麵包太貴,批評他的麵包不如夜市賣的十元麵包好吃,我只是想問一下,到底有多少人知道吳寶春做的是什麼麵包?怎麼做的?以及台系、日系、歐系麵包的差異在那裡?胡亂一通的比較和批評,也只是突顯自己對烘焙專業的貧乏理解,拿著CP值的大旗,抹滅那些努力追上國際一流烘焙水平的烘焙業者的心血。

 

今天不談政治,也不聊經濟,更不碰什麼九二共識。

 



你可以不喜歡吳寶春這個人,不愛吃他的麵包,或是不贊同他的經營理念,但是,卻不能不知道他對台灣烘焙界的貢獻,及拿到世界第一的意義。當我看到很多人批評他的麵包太貴,批評他的麵包不如夜市賣的十元麵包好吃,我只是想問一下,到底有多少人知道吳寶春做的是什麼麵包?怎麼做的?以及台系、日系、歐系麵包的差異在那裡?胡亂一通的比較和批評,也只是突顯自己對烘焙專業的貧乏理解,拿著CP值的大旗,抹滅那些努力追上國際一流烘焙水平的烘焙業者的心血。

 

日本人改變世界麵包史也深深影響台灣

 

台灣麵包,源自日本,日本在三百多年前面對葡萄牙人輸入的歐系麵包,敬而遠之,直到他們改良了發酵技術,讓麵包更柔軟,在麵團裡包入紅豆餡,日本人才開始接受麵包,也才在世界麵包史上,劃出驚世的一條界線,開創出柔軟,包覆或是承截著各種餡料的日系麵包,台語的麵包「麥方」(音胖),其實源自日文,而更久之前,它也是葡萄牙文的麵包念法。

 

日本人改變了世界麵包史,也深深影響了台灣、甚至亞洲的麵包,包著紅豆、芝麻、奶油,灑著蔥花,肉鬆,海苔的,是我們從小認定麵包的様貌,和標準,殊不知,世界上有更多人吃著和我們不一樣的麵包。

 

歐系麵包師一直承襲傳統,只用簡單的麵粉、水、奶油及自己培養的天然酵母,慢慢用時間經過一次,二次發酵,來烤製麵包。中世紀之前,他們(主要是傳教士)還認為麵團裡面有魔鬼,才會慢慢變大。

 

你知道,這些天然酵母來自水果,農作物,極其脆弱而不穩定,而工業化的酵母可以快速大量且穩定的製作麵包,但是二者呈現出來的香氣,麵體質地卻不相同,無所謂好壞,各人喜好不同,但是,不得不承認,歐系麵包有其難以掌握,甚至跨越的障礙,而在世界版圖中,有一套可以評斷的標準,只是,我們自己不知道而已。

 

吳寶春是提升台灣烘焙業地位的關鍵

 

但隨著我們國際旅遊人數和次數增加,亞洲人開始懂得接受、欣賞歐系麵包,市場上開始出現了,但仍然是小眾市場,且大家認定亞洲又濕又熱,不適合天然酵母的培養及穩定,亞洲師傅怎麼可能做出好吃的歐系麵包。你知道,吳寶春要去歐洲和世界各地(包括亞洲最先進烘焙技術的日本)麵包師拼比歐系麵包,在台灣,他要培養自己的酵母,得要克服多少水質,氣溫,濕度的問題嗎?

 

當年,他的煙燻桂圓麵包,讓世界評審驚艶,台灣居然有如此迷人的在地食材,融入歐系麵包後是何等的豐富飽滿?這和當年歐洲人在亞洲發現胡椒丁香那些香料,有異曲同工之妙。這也給台灣師傅對在地食材更多的自信心,後來出現的煙燻荔枝、馬告、地瓜,也是一個開枝散葉的概念。

 

 

當然,吳寶春的第一,給了很多台灣烘焙師希望,做麵包,可以不是一個工匠,更鼓勵許多年輕人投入這個產業,進而提升整個台灣烘焙業的國際地位、形象和競爭力,我認為,吳寶春是一個重要的關鍵。我不希望大家討論問題時,以自己有限的經驗,理解來簡化下結論,麵包好不好吃?貴不貴?你到底了解多少關於麵包的歷史、派系、製作方式,時間,技術等等細節,成本?

 

一個被國際認可的專業麵包師傅養成有多難。如果,台灣有一個芭蕾舞者拿到世界冠軍,你卻說他跳的太高,你不愛,門票太貴了,還不如去欣賞廟口的土風舞,溫馨而本土。不僅是一種自絕於國際舞台,情盛卻理盲的自我耽溺,更是對所有專業人士的辛苦努力投射出廉價且缺乏常識的批評,然而,所有射出去的箭,最後也是回到自己身上,曝露出我們的眼光是如何短淺和自以為是。

 

 

圖片來源:作者提供、吳寶春麵包臉書

 

吳恩文
曾擔任媒體記者及主持美食節目,目前為美食評論家,餐飲顧問及食譜作家。
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