首頁 / 放.情吃 / 食力專區
放.情吃

【營運規劃】連客人看不到的事都做! Plants穩定營運秘訣 從食材選用、裝潢設計到減少剩食都以純淨友善為目標

2022.10.01
11:00am
/ 食力
https://fountmedia.s3.ap-northeast-1.amazonaws.com/article/08/98/162898_5530.webp

位於台北市大安區巷弄間的綠色餐廳Plants創立於2016年,是全台第一間100%植物性、無麩質、全食物料理的餐廳。Plants透過「美味、健康、永續」的全方位餐廳經營策略,影響上下游供應商、員工和消費者,促進人與人、人與環境間的友善互動。

 

採訪·撰文=編輯部

 

 



「開店有什麼難的?」2016年,Plants共同創辦人饒孟蓁(Square)懷抱對健康蔬食的熱愛,以及對環境永續的堅持,沒有太多顧慮地一頭栽進餐飲業。與共同創辦人林莉(Lily)一路耕耘、推廣全植物料理,近年陸續獲得肯定,像是2021年獲得「亞洲50最佳餐廳」的「亞洲之粹」(Essence of Asia)、「綠色餐飲指南」2021年「最佳營運獎」和2022年「GDG年度大獎」等獎項。

 

一踏入Plants,具質感的二手木製桌椅、架上公平貿易的棕櫚糖、一桶桶需自備容器購買的環境友善洗潔劑,雙眼所見的細節再再展現了兩位創辦人對實踐永續的執著,以及對純粹生活的追求。

 

Plants是全植物飲食的綠色餐廳,所有食物均為植物性、無麩質、無蛋、無乳製品且無精緻糖;食材選用有機、友善、自然農法及非基因改造食物。

 

核心理念:美味、健康、永續 所有營運層面都達到友善

 

負責營運的Square提到,2015年剛從國外回台的他們,因為追求全植物飲食,當時在台北只有不到3間的外食選擇,因此開設Plants,全台第一間台灣第一間100%植物性、無麩質、全食物料理的餐廳,藉由植物性飲食,推廣永續概念。

 

Plants的核心理念是:美味、健康、永續,三個層面。美味,人們對餐飲的基本追求;健康,對自身有益的行動;而永續,則提升到「利他」層次,希望增加對周圍人事物的正面影響。

 

對Square而言,永續就是「生活中所有善的循環」,因此Plants從空間裝潢、食材挑選、廚房烹飪與清潔到餐點外帶等,將「永續理念」貫徹整間餐廳的營運,無一遺漏。

 

 

Plants的兩位創辦人Square(左)和Lily (右),兩人分別負責營運與餐食,各自發揮所長將全植物餐廳經營得有聲有色,堪稱綠色餐廳的典範。(張偉明攝)

 

空間裝潢:不只展現風格與理念 無毒環保塗料表達對健康與環境的重視

 

在創立Plants之前,不曾有餐飲經驗的Square,以擔任電影美術設計的經驗出發,思考到:劇本裡有一間餐廳,我也是照樣要生一間餐廳出來,裝潢、設計logo應該不會很難,於是,Plants就在大安區誕生了。

 

因著對環保和健康的理念,Square堅持使用無毒塗料,讓Plants的裝潢時間硬是比一般餐廳多了3個月。而當時Square「要白膠不要強力膠」的要求,也讓承辦裝潢的設計師印象深刻。

 

在餐廳桌椅選擇上, Plants用二手木椅和重新組裝加工可再利用的櫃子。餐廳也設置空間較大的無障礙洗手間,Plants的室內裝潢、店內擺設與空間規劃皆呈現永續理念,不光是對自己的身體、對地球環境友善,更是對他人的體諒與善意。

 

 

Plants選用二手木製桌椅和尚可使用的架子來組裝,整間店裝潢也都使用環保無毒塗料,架上也會販售其他永續理念餐廳的商品,成為銷售宣傳平台之一。(張偉明攝)

 

經營策略:不能空有理念支撐 需要學習餐飲業運作模式

 

硬體空間落成後,餐廳正式營運就需要考量人力、財務、進銷存、行政、法律等層面。雖然當初Square沒有預設框架就踏入餐飲業,但她做足了功課,從書籍中學習餐廳的營運概念,包含:財務規劃、看財務報表、計算翻桌率、規劃人事預算等細節,全部從零學起。

 

回想草創階段的刻苦經驗,Square反而把這些挑戰當作拍電影,「劇本來之後就是去研究、去思考要如何執行。」當餐廳的核心概念形成,裝潢也完工後,就要思考如何永續營運。

 

Square為了不讓綠色餐飲成為富人特權,將餐點設定於中價位,價格確立後,就能計算出成本預算,讓負責餐點發想的Lily依照預算去設計菜單、採購食材。

 

綠色餐飲指南創辦人黃俊誠認為, 綠餐不能空有理想,一定要能維持營運。到2022年已開業6年、順利度過疫情的Plants無疑掌握了綠餐經營的箇中訣竅,Square以一年為單位,訂出整年營業額計畫。每年的夏季為Plants的旺季,冬季則為淡季,淡季要開源節流,Plants會開設許多廚藝課程或講座,既能增加收入來源,又能回應「藉著植物性飲食來推廣永續」的初衷。

 

餐點發想:美味健康的餐點會說話 讓消費者習慣健康蔬食

 

Lily曾在溫哥華知名的烹飪學校Pacific Institute of Culinary Arts學習甜點及烘焙課程,也曾在洛杉磯裸食烹飪學校PLANTLAB進修,不只烹調知識的累積,Lily更曾在紐西蘭的有機餐廳Little Bird Organics工作。

 

Lily都會採購當季當令有機或友善耕作的蔬果來發想菜單,嘉義有機農夫、供應Plants葉菜類和根莖類蔬果的德貴有機農園負責人陳昱達提到,對有機農夫來說,Plants每週定期採購多種有機蔬菜是很大的幫助,「他們還會幫忙介紹其他綠餐朋友一起來買有機菜。」

 

曾任彩妝造型師的Lily也將色彩美感運用於餐點擺盤,Plants每道菜的色彩都非常繽紛,光是一道「甜菜根韃靼」,就包含甜菜根的紅色、大黃瓜的深綠和淺綠、紫洋蔥的紫色等顏色,上面還點綴幾根豆苗。在Lily的精心設計下,米白色的方形裸食吐司變成一塊塊繽紛多彩的畫布。

 

除了顏色配搭,Plants餐點也注重營養均衡和生食、熟食的搭配,「台灣人主要都吃熟食,但熟食要消化很久,生食才能幫助消化。」Square補充道。因此,他們會調配每道菜裡面生、熟食的比例。

 

Plants透過對食材和烹調的用心,翻轉消費者對蔬食「不好吃」的印象。Lily提到,有客人的飲食習慣從一週吃一次蔬食,轉變成一週只吃一天肉。Square也強調,「美味餐點就是我們最好的宣傳。」客人品嚐餐點覺得美味就會幫忙介紹,口碑行銷的力量讓Plants從原先95%都是外國遊客,到2022年百分百是台灣本地顧客,成功贏得台灣消費者的信任。

 

 

Plants的餐點顏色豐富鮮豔,特色餐點有:甜菜根韃靼(左前)、紅玉小米燕麥粥(中後)和綠色淨化藻(螺旋藻燕麥飲)(右)(張偉明攝)

 

廚房烹調:全食材和容器再利用 大幅減少廚餘與垃圾量

 

在國外餐廳有豐富工作經驗的Lily提到,以前每次看到餐廳裝滿整桶大垃圾桶,她就會心想:如果我以後有餐廳,絕對不要像他們這麼浪費。現在,Plants透過落實資源回收,讓每天的垃圾量只剛好裝滿一袋14公升的台北市環保專用袋,這甚至已經涵蓋廁所的衛生紙垃圾,可見Plants落實垃圾減量的成果。

 

不同於一般餐廳的烹調方式,Plants都買原型食物開始處理,以杏仁的植物性蛋白質來取代牛奶,購買一顆顆杏仁回來研磨榨汁,剩餘的杏仁渣也不浪費,可拿來做成裸食土司。

 

Plants的廚房也都用可重複使用的容器,甚至連外送餐點也是用Ubag平台上重複利用的紙袋盛裝,「雖然要花比較多人力和時間清洗、消毒,但我們沒有產出額外的垃圾。」Square特別強調。

 

做不到盡善盡美 但可以盡力而為

 

從空間裝潢、經營策略、餐點發想、烹調方式到垃圾減量,Plants真的力行「永續是關乎餐廳各層面的友善選擇」。Square鼓勵所有要投入綠餐的餐廳業者,或許有些外在因素讓大家做不到盡善盡美,「但我們就是盡力而為!」她表示,在餐廳穩定營運的同時,從每一個選擇開始改變,就能在上下游廠商、員工和消費者心中撒下永續的種子,期待能在人心中發芽茁壯,讓地球環境和人類社會間存在美善的循環互動。

 

Plants
創立年份:2016年
獲獎紀錄:
・2021年 亞洲50最佳餐廳的亞洲之粹(Essence of Asia)
・2021年 綠色餐飲指南 年度最佳營運獎
・2022年 綠色餐飲指南 GDG年度大獎
特色餐點:
・烏龍茶泡飯
・甜菜根韃靼
・紅玉小米燕麥粥

 

審稿編輯:童儀展、林玉婷

 

延伸閱讀


【社區串連】結合社區與在地農家 「大山北月」從在地食材到產地旅行 發揚大山背柑橘文化


【全食料理】在餐廳享用產地智慧!「糖果廚房」如何善待食材 發揮全利用價值?


【食農教育】以廚房為起點走入產地!生態廚師張文騰深入部落推動食育 培育綠餐永續概念

 

本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

 
最新新聞
食力
食事求實、與食俱進!最具產業權威的飲食傳媒。
延伸閱讀
最新新聞