台灣飲食多元共融！文史作家胡川安邊教書邊「考察」寫作：台灣除了半導體，最重要的就是飲食文化

台灣觀光其中一大亮點當屬飲食豐富，大街上不僅傳統小吃林立，還看得到各國佳餚，當中背後的文化起源與共融也是吸引各路食客前來的魅力之一。飲食文史作家、中央大學中文系助理教授胡川安透過研究台灣小吃、菜餚的前世今生，發掘人們口中所謂的「台灣味」，他今（22日）上電台節目《新聞放鞭炮》推廣兩冊新書《說不盡的台灣味》，暢談長年「考察」的見解與想法。他也認為，台灣在飲食上的深厚底蘊，是除了揚名國際的半導體產業外，最重要的文化。

訪談中，胡川安提到，自己在大學有開設飲食文化、寫作的相關課程，對此他認為「要吃也要會寫」，食物吃進去拉出來是消化，但寫和講出來是文化。他說，自己在飲食的時候都在「考察」，在大學課堂上也說他連吃飯都在工作，然而如今身處AI時代，品嘗美食也是人們少數可依靠的事物。

談到台灣飲食的重要核心「夜市」時，胡川安認為，各地夜市的小吃之所以變得大同小異，是因為「不認真做」導致的，他舉例自己在書中寫到的一些台南鹹粥，還是很認真在經營，但如果大家逛夜市發現有小吃從北到南都長得一樣，就可以選擇跳過不吃。

胡川安也說，台灣厲害的餐廳很多，人才和食材其實都到位了，只差在如何推出這些廚師，以及在保有傳統小吃下將料理手法推陳出新。

胡川安提到，假設台灣真的被中國統治，就會失去很多美味的食物，例如街邊市井常見的黑白切。他提到，我國防豬瘟已經守了20年，而台灣豬好吃的重點是能「從頭吃到尾」，按照中國豬瘟嚴重程度，若台灣失守，就沒有好吃的黑白切了，因此飲食也是離不開政治。

胡川安在書中梳理了台灣從不同年代、文化當中吸取的飲食元素，他透露，其實大眾熟知的本土魚類「虱目魚」是在荷蘭時期從印尼引進的，連這麼本土的魚，也是從外國帶來的；而虱目魚普遍出現在東南亞國家，在菲律賓甚至被奉為「國魚」。

胡川安說道，自己在書中有訪問到知名台南小吃「阿堂鹹粥」的老闆娘，對於每次漲價都會上新聞、受民眾批評，她受訪時解釋，一條虱目魚就有200多根刺，光是要除刺就必須從一大早雇四名人手處理，且過程中手還會不斷被魚刺弄傷，機器也無法勝任此工作，因此只能靠人工。

胡川安表示，一個餐攤如果有滷肉飯和滷味，就包含了不同的族群，因為滷味源自外省族群，滷肉飯則是台灣自己發展出的。他也說，一個餐桌光是涼麵就能搭配味噌貢丸湯，代表台日文化的交融，台灣在飲食方面的接受度相當寬容；且台灣不同黨派一上桌，大家就不會吵架、開始吃東西，因為飯桌上都有各自喜愛的菜色，最後很多料理也都混合在一起。

(圖片來源：新聞放鞭炮)