17:04pm
事情是從一塊漢堡排開始的。那日出發前往美術館前夕，正值中午，剛好記得散步雜誌介紹過地鐵東西線的「要町」附近，有一間看起來很厲害的咖啡簡餐店「Cafe 地球ドラゴン」(地球Dragon)。老闆說師承阿嬤的絕味，拿手好菜是漢堡排和拿波里義大利麵，決定來吃吃看。
排隊漢堡排名店
紅豔豔的義大利麵上鋪著一小塊漢堡排，熱騰騰的，在東京有太陽的冬日吃起來特別暖和，心中也興起找天晚上來做漢堡排的念頭。在台灣我曾做過，牛絞肉、豬絞肉混合，加一點洋蔥，用力揉捏成形，煎後即食。因為混入比較油的豬肉，所以不可幾分熟幾分熟，必須全熟，不然會拉肚子。
在東京的話，不想花那個多時間，超市倒是常有已經捏好的漢堡排，自行煎熟調味就可以吃。於是當天晚上就自己做了，汁多味美，成果相當滿意。
過幾日和好友野島剛見面，也約了一個漢堡排店。虎之門一帶算是東京我不太喜歡的地方，沒什麼街區可言，人們都是從各路地下鐵出口走進嶄新的Hills大樓，一二樓可能是賣場、餐廳，樓上則是辦公室，不同的Hills之間則有空橋互通。是很摩登的街區，但總覺得沒什麼人味。
但那間漢堡排是名店，野島先生說平日都是要排隊，那天剛好是休假，虎之門少了上班族，冷清許多，我們才能一饗美食。他提起小時候媽媽經常做漢堡排，漢堡排可以說是小孩子的國民料理，幾乎每一個日本媽媽都會做。
不過漢堡排和美式漢堡，其實不太一樣。美式漢堡是麵包夾著漢堡排、生菜、起司一起，而日式的漢堡排則多單獨食用，或者搭配飯、麵主食和蔬菜一起。相比於美國漢堡因為要放入麵包內故扁平，單吃的日式漢堡排則比較厚，兩種漢堡顯然不太一樣。
受日人親睞的原因
日式漢堡排的起源有很多說法，但總歸就是明治洋食的代表之一。有人說是德國來的，也有說是美國來的。比較有趣的是，在日本人的蛋白質來源逐漸從魚轉為肉的時代，組成漢堡排的絞肉，與日本人過去習慣的魚漿加工品型態比較趨近，也已經有雞肉丸子這項食品，因此漢堡排比起牛排，似乎更能夠得到日本人的青睞。
明治文豪夏目漱石在《我是貓》當中已經寫過由絞肉組成的洋食「メンチボー」(mince ball)，大約是炸肉球之類的食物，應該就是很接近漢堡排的明治洋食。作家矢作俊彥有一系列「愛與追憶的漢堡排」文章，則從明治時代的洋食開始爬梳漢堡排的歷史，以及他的個人回憶。不過到此為止，漢堡排、肉排之類的洋食，還不是一般平民可以高攀得起的食物。
漢堡排開始成為家庭料理，有賴於戰後經濟條件的改善。搭在韓戰景氣之後，戰後日本經濟也快速地走出貧困；但經歷過戰爭的人們，對於經濟、減省還是相當重視。由於絞肉比整塊原肉容易取得，也比較便宜，作成漢堡排可以加入洋蔥、麵包粉、蛋甚至豆腐，也相當符合人們對於吃得飽、便宜的考量，是以漢堡排漸漸成為日本家庭主婦的日常料理，這也是野島剛說每家媽媽都會做的原因。
當然，還有一個關鍵因素是冰箱的普及，讓肉類得以冷藏或冷凍。漢堡排可以一個個收納保存，要吃時再解凍煎烤，因此成為十分便利的家庭料理。
以七十年代家庭為背景的溫馨卡通《櫻桃小丸子》家，就經常吃漢堡排，堪稱小丸子最愛的食物。千禧年之後的漫畫《昨日的美食》當中，史朗和賢二吵架，最後和解的一句話是賢二和史朗說「好想吃史朗做的漢堡排」。賢二這句嬌嗔有點像是小孩子耍賴，其實也象徵漢堡排作為一道有媽媽味的家常料理，創造了各個家庭自己的獨門秘方和甜美回憶。
白石一文在《火口的兩人》當中，也有一段屬於直子與賢治的漢堡排回憶。膩在一起好幾天後，賢治做了漢堡排晚餐，結果直子吃了拉肚子，兩人有一搭沒一搭的討論起是不是肉沒有煎熟之類的日常對話。聊著聊著直子憂慮起來，她說同樣的狀況在賢治面前可以輕鬆面對，在未婚夫面前卻無法如此自在。漢堡排旁一段看似瑣碎的對話，也帶出了親密關係與婚姻間的複雜與張力。
那天之後我又做了好幾次漢堡排，去餐廳吃飯也偶而點漢堡排。吃過覺得好吃的，像是品川的つばめグリル(燕子燒烤)，這間店1930年在新橋開張，但現在規模最大的應該是品川車站對面這間店。老店以啤酒、豬腳、香腸、漢堡排為主，他們的菜單不用今日常見的「ハンバーグ」(Hamburger)，而沿用較具洋食屋風味的舊稱「ハンブルグステーキ」(Hamburger Steak)。錫箔紙包著肉排放在鐵板上，打開時會先一股熱氣冒出來，像火車的蒸氣。巧合的是這間店的店名つばめ，其實就是取自當年剛剛通車，從東京到大阪的特快車燕子號。
另外一次則是在大塚。大塚是個有趣的街區，在池袋和巢鴨之間，沒有池袋那麼熱鬧，但也不至於像巢鴨那麼老。我也是從散步雜誌按圖索驥而來，在獨立書店「宇野書店」買了書後，多走了幾步路，意外在車站附近看見裝潢很有氣氛的店家，心想此時肚餓口渴，不妨來吃個晚餐，進門才知道是在賣漢堡排。吃著吃著觀察左右，意外發現這間店裡單身客人特別多，不知道這些人呀，是不是也在想著生命中令人懷念的漢堡排，想著某個曾經為自己做過漢堡排的人。
（圖片來源：作者提供）
2026.09.10
