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小米與布農豆豆協奏的超級食物餐桌!蓋亞那工作坊凝聚部落群力 喚回布農飲食文化

2022.09.18
11:00am
/ 食力
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位於台東崁頂部落的蓋亞那工作坊,從復育小米開始進行食農教育和布農文化復興的工程,大地餐桌主題為「八穀合音之超級食物餐桌」,呈現部落食材的豐富性,且是整個部落從種植到料理與服務的共同合作,猶如布農族知名的八部合音(Pasibutbut)般和諧共生。

 

採訪·撰文=林玉婷

 

 



「我一直在思考的就是如何讓人對小米的印象更深刻,讓傳統料理變得更好吃、讓人更願意接受。」蓋亞那工作坊執行長Ibu(伊布)胡郁如在忙碌的備餐過程中,談起回到台東崁頂部落復興小米文化的初衷,語氣堅定。

 

 

 

蓋亞那(Kaiana)為布農族語的音譯,有「吊掛」之意,象徵小米收穫後,為了防止動物啃食而將之吊掛滿天花板的景象。(圖片來源:蓋亞那工作坊臉書粉絲專頁)

 

復興小米文化 有消費才有種植的動力

 

Ibu的父親胡天國是部落的族語老師,80年代當選村長後就開始一一找回部落消失的祭儀,而小米就是所有祭儀的核心。因此胡天國與妻子劉金蕉追隨母親的腳步開始種植小米。Ibu返回部落後,也加入父母的文化傳承行列。

 

從2011年開啟的小米復耕計畫,由一開始的兩分地,到現在已拓展到四甲地,因為小米是撒播式種植,所以收穫仰賴人力一支一支採收、脫粒脫殼,目前已有至少20個人力投入,成為部落共存的模式。

 

「有農夫提供食材,料理人把食材煮出來,有愛吃的人把料理吃下去,這樣作物才會被持續耕種,作物也會被賦予生活、文化價值,讓農夫有信心繼續種下去。」這裡指的作物就是指部落的傳統食材,包括小米、紅藜、還有俗稱「布農豆豆」的各種豆類等等。從部落田野調查開始,Ibu持續挖掘部落的生活與文化價值,確認唯有「被食用」才能讓作物在保種之外還能擴大生產,讓部落文化更有效地被傳承與傳播。

 

 

豆類是與小米相輔相成的部落主食,包含八月豆、眉毛豆、壁蝨豆、黑豆、樹豆等,由部落婦女間代代相傳且會相互交換種植的豆豆種子族繁不及備載,有保種的意義,俗稱「布農豆豆」。(林玉婷攝)

 

 

蓋亞那工作坊從田調和耆老口述歷史中慢慢找回部落文化,布農族傳統年曆以10個月為期,從左至右為:開墾、播種、釀酒、疏拔、狩獵、射耳祭、收穫、進倉。(林玉婷攝)

 

從工作坊自己辦餐 到部落一起參與

 

一開始蓋亞那工作坊先從小米體驗行程開始做食農教育,也會供餐。但是Ibu說明會想要做大地餐桌,目的是為了讓部落一起參與。

 

「我想用部落自己種的食材做料理,讓部落的cina和tama(布農族對女性、男性長輩的尊稱)知道自己的作物除了便宜賣給盤商,還能有更好的價值。」只是Ibu也苦笑著說,最大的瓶頸在於「完全無法掌握今天會有什麼食材」,因為完全仰賴這片土地的收穫狀況,老人家說今天有什麼收成,她就做什麼料理,「難以事先開菜單」。

 

而這兩年推出大地餐桌的幾次經驗中,慢慢吸引了願意回部落幫忙的斜槓青年,無論是擔任外場服務或者是內場烹飪,Ibu輔導訓練如何烹調傳統與創新結合的部落料理,也培養服務團隊的經驗和工作默契,目前內外場約6人規模,讓Ibu自己可以擔負「說菜」的重任。

 

津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長郭麗津也表示很高興看到部落青年因為蓋亞那工作坊的推動而回鄉,「每一次來都可以看到熟悉的面孔,甚至也有新面孔加入!」這代表部落開始滾動了活水、讓新生代看到可以在部落生存的機會。

 

 

蓋亞那工作坊執行長Ibu(左)推動小米文化復興運動10年以來,吸引年輕人願意回到部落幫忙,重新認識自己的文化根基。(林玉婷攝)

 

不是「原民風味餐」 要做的是「文化料理餐」

 

「風味餐只是讓你吃到風味而已,但是大地餐桌賦予了文化意義,讓你知道你為什麼吃這個東西、食材從哪裡來、有什麼文化背景。」Ibu強調兩者的差異,這也是她特別強調「說菜」的重要性。

 

此外,崁頂部落還有一個文化特殊標的,在於日本民族音樂學者黑澤隆朝1943年首次在此聽到布農族的八部合音(Pasibutbut)並將之記錄下來,是全世界第一個被錄下八部合音的地方。身為八部合音的傳唱者,胡天國表示,八部合音在「射耳祭(又稱打耳季,即打山羌或鹿的獸耳)」時向天祈禱小米豐收,分為高音、主音、中低音、低音四聲部,唱的音調象徵來自山中瀑布、蜜蜂、蟬的共鳴。

 

「所以我希望在用餐過程中也安排八部合音表演,因為為了表演,部落老中青三代就需要參與練習,這樣就能讓傳統音樂文化能被傳承下去。」由此可見Ibu對於文化傳承的思考相當細緻。

 

 

蓋亞那工作坊在大地餐桌活動中安排八部合音的表演,為的就是讓布農傳統音樂文化得以被聽見和了解,族人為了表演也必須練習,由此文化傳統就能世代相傳。(林玉婷攝)

 

 

製作一鍋小米飯至少需要3小時以上的時間,仰賴經驗不斷地控制火侯,使用相當大的力道以類似划龍舟的方式來拍打與攪動,直到小米飯達到足夠Q黏的程度。(林玉婷攝)

 

一場超級食物餐桌 部落豐富食材盡現

 

蓋亞那工作坊將此次大地餐桌主題定為「八穀合音之超級食物餐桌」,Ibu說明「並不是說8種穀物,而是我想強調部落的食材豐富性,且是來自整個部落的合作。」

 

除了以旱稻、稷米、小米與油芒等保種作物入菜,布農豆豆也做了更多不同的應用,除了煮湯、直接吃,還加工做成天貝與味噌等。Ibu也把慢食理念帶入部落,「練習從零開始」,不用一次性餐具,多使用自然的素材當作食器,例如大量使用葉子承裝或包裹。

 

 

過貓、小米天貝、眉毛豆天貝、木鱉果、洛神花、麻竹筍等部落食材都在超級食物餐桌上展現,橘色的優格醬汁是以木鱉果染色。(林玉婷攝)

 

 

小米飯上的醃漬物俗稱為「布農泡菜(布農語latah)」,通常使用芥菜或蘿蔔葉以「小米水」來天然發酵。(林玉婷攝)

 

 

為了讓布農豆豆有不同的運用,也將之做成味噌來醃漬雞肉。而盤中細碎的葉子則是炸菸草。(林玉婷攝)

 

大地餐桌應該回歸真實 不過度包裝

 

Ibu認為大地餐桌可以有多元形式變化,但是不能變的就是「真實」。「例如不是說放竹砲很熱鬧就做,對我來說那是阿美族特定地區的歡迎儀式,不是我們布農族會做的。」Ibu誠懇地說,「回頭看看你自己以及你的部落(或社區),那個最美好的東西是什麼,把原有該有什麼都保存下來。」

 

對Ibu來說,真正的大地餐桌就是不過度誇大、不加以修飾、不是什麼都加入,回歸真實,展現生活原貌,才能讓這頓飯吃出文化底蘊,也才能讓參與的部落族人重新回看並願意傳續布農文化的魅力。

 

審稿編輯:童儀展


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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

 
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