江河不廢川菜魂－「松雲澤」

 

文／吳恩文

 

近二三十年，許多大廚努力復興川菜，看似繁花似錦，把原有的八大味型（魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常）一再創新擴充，到十二個複合味型，又增為十八味型，一直到現在二十四味型，甚至有人喊出了二十七味型，但是，誰記得那些味型？

 

成都的松雲澤，一家開業沒多久的宴席會館，隱在深深的巷子裡，沒有招牌，都得要挨著店家問，才找到門口，但這名字卻標記著一世紀多以來，川菜的盛衰轉折。

 

 

不朽的川菜江湖傳說　松雲澤宴席會館的成立重現川菜經典

 

十九世紀末的榮樂園是由一代宗師－藍光鑑掌杓，張松雲是他的大弟子，14 歲進榮樂園，師徒二人先後撐起了榮樂園盛景，他們聯手創作的川式滿漢全席，在上個世紀初，擲地有聲，當時的神仙鴨子，魚羊肚燴，罈子肉，家常魚麵後來都成了經典，傳至第三代名廚王開發，以刀工見長，90 年代在紐約榮樂園主廚六年，他的老君煨肘，酥皮魚餃，和川味牛排至今也成了川菜的江湖傳說。正當大家都以為這些傳奇將隨著主廚逐漸凋零時，王開發的大弟子－張元富又和老師傅，以傳承之名，開了＂松雲澤＂宴席會館，讓許多年輕饕客可以親炙川味盛況，松雲澤，意味著他們二人感念師傅的恩澤，因而得名。

 

 

松雲澤只有包廂，不接散客，是希望可以完整呈現每桌川宴的完整度。

 

 

當天由第五代的女弟子－鄭偉為我們完整說菜，她是一個重慶女娃，十多歲起跟在張元富身邊已經二十年，她說，如果在廚房裡做錯了，師傅還會又打又罵。問她會不會出去自立門戶，她說，這麼多師傅師祖的傳統老菜都沒學完呢，怎麼自立門戶。

 

 

川菜之於松雲澤　有如遼闊寛廣的九重天

 

當日上桌的蹄燕羮，是將豬蹄筋反覆發製，去腥味，加了銀耳和冰糖燉出溫潤又膠滑的甜品，完全想不到的境界；香煎豆芽餅，是摘了黃豆芽瓣，拌進了蝦泥，豬肉，荸薺等餡料中，再煎成餅，是要突顯香氣和口感層次；神仙鴨子，是用盡了山珍海味吊出高湯，再細細煨到老鴨子皮化肉爛。

 

 

古法蒸巖團是用豬網油一層一層包了江團魚去清蒸，魚肉油潤多汁，取下的網油帶了魚汁再去炒飯，都是天上美味；回鍋甜燒白，是把肥肉包夾了炒過的碎花生，核桃和陳皮，墊在糯米上，加了糖去蒸到肥肉幾乎化掉，再入鍋中小火細炒，甜糯焦香的米飯啊！每一口都如錦緞光彩華麗。

 

 

此時，莫再提那些記不住的味型，讓自以為了解川菜的我，倒抽一口氣，原來，川菜仍有遼闊寛廣的九重天，松雲澤不爭點評，也不追時尚，它就是把老菜好好的做，穩穩的做，有一種相忘江湖的豁達、氣度與自信。

 

它的存在，自是川菜風高雲濶的一種美好。

 

 

（照片皆由 作者 提供）

 

 

它的存在，自是川菜風高雲濶的一種美好。

 

照片皆由 作者 提供