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去日本吃拉麵第一關就被這台機器難倒?日本餐飲業為何這麼愛用餐券機?
2021.04.02
10:30am
/ 食力
日本市場餐飲店的餐券機有快6萬台,餐券入場券的販賣機則高達4萬3千台,對餐飲業者來說餐券機的優點是在餐期間可減少點餐人力負擔、提升交易品質以及記錄的精確度、大幅降低店鋪衛生風險。缺點則有可能為:金額不小的初期投資費用、人事費用不高效果不明顯、客單價比較難提高。

 

大家是不是去日本的時候都有看到大大小小的自動販賣機,日本應該是去過的國家裡面,把自動販賣機在商業上運用到最淋漓盡致的。而在各式自動販賣機中,日本的票券機就佔了大約快6萬台,從拉麵餐券到入場券,應有盡有,為什麼日本會那麼喜歡透過自動票券機來做交易?自動票券機真的能夠節省費用嗎?就讓我們從歷史,硬體,以及商業運用,看這些販賣機是如何被活用在我們日常生活。

 



自動販賣機的歷史可追溯至埃及、19世紀出現在日本

 

日本既然有那麼多台自動販賣機,那自動販賣機是不是日本人發明的?原來最早的自動販賣機出現在埃及!這個被記載在一本由古希臘學者Heron撰寫的「氣體裝置」的書裡,提到西元前215年,埃及的寺廟內有設置一台稱為「聖水販賣機」的裝置,裝置主要是運用重力,當購買聖水的人,把有重量的貨幣放入販賣機中,販賣機內部的開關就會因為貨幣的重量而下沉,下沉的同時,開關就會打開,讓聖水流出來。

 

而日本有關自動販賣機的記載則是出現在1888年左右,一位名叫俵谷高七的發明家,他除了發明可以銷售香煙的販賣機之外,也發明了賣郵票,明信片的票券類販賣機,看起來那時候的發明還是停留在技術發表,或是實驗的概念機階段,並沒有大量的運用在實際的商業運用上。但很巧的是,當時俵谷高七的這2台概念自動販賣機,賣產品,跟賣票券,也成為之後自動販賣機的2大分類,食品嗜好品販賣機,以及票券販賣機的始祖。

 

日本車票販賣機要處理多種類車票,技術門檻不低

 

而說到票券類,去過日本的人都應該有用過這一台,這台就是日本電車的車票販賣機,說到這邊大家就很有畫面了,認真想,這一台也很不容易,每天要應付那麼多人次,並且速度也要快,又需要能購買不同車種,甚至跨不同電車公司,還需讓每張里程或是等級不同的車票裡的「磁氣資訊」不同,感覺簡單但應該技術門檻其實是不低的。

 

車票原本在我們買之前,裡面的資訊都是空白的,比方台灣用的是紙的高鐵車票。我們在機械上輸入我們從哪裡到哪裡之後,機械會用磁力去改變空白車牌裡面的磁力結構,讓空白車票裡面的磁力結構可以變成機械可以懂的訊息,這樣在過入口的時候,入口機就可以按照磁力結構,去認識這一張票是從哪裡到哪裡的訊息。

 

圖說:日本全國的車票販賣機高達1萬5千台。

 

日本餐券販賣機高達車票販賣機的3倍

 

另外出車站後,在日本不少的傳統類餐飲店,像是日本拉麵店,或是日本連鎖定食裡面擺放的自動餐券機,也是大家使用率高的自動票券機之一。或許去日本每天都要進出不少車站,在氣氛上總覺得車票販賣機的數量,應該會是比餐券入場券等販賣機的數量還多。但根據2018年的統計,日本全國的車票販賣機有1萬5千台,不過餐券入場券的販賣機居然高達4萬3千台,足足接近車票販賣機的3倍,為何日本市場餐飲店的餐券機那麼多?到底餐券機有什麼特別魅力嗎?

 

日本餐券販賣機讓餐飲業者滿意的三大優點

 

餐券機在日本市場能夠來到4萬多台,當然是要可以滿足不少用戶的需求,要不然也很難如此普及,在這些能讓餐飲業者滿意的餐券機優點中,比較突出的應該是下面幾點。

 

1、餐期減少點餐人力負擔

 

這個是一般大衆對餐券機最直覺的印象。沒錯,只要擺了餐券機,店鋪人員就可以感覺到點餐的人力負荷大幅下降,理論上人事費用也就可以減少。但在這邊需要注意的是,在一般的狀況下,點餐的人力並不會是變成零,而是少了8成到9成的負擔,因為可能還是會遇到不知道如何使用餐券機的顧客,不知道如何使用,就會影響到整體的速度,所以其他店鋪人員還是需要機動的協助顧客點餐。還有餐券機是需要一些後勤等IT維護的,雖然餐券機衍生的其他人力負擔不大,不過還是需要先瞭解會有哪些衍生業務發生,才不會導入之後產生認知上的誤差。

 

 

圖說:餐券機的設置可以減少點餐人力的負荷。(圖片來源:商社男的外食迷宮提供)

 

2、提升交易品質以及記錄的精確度

 

無論是多麽細心的人,免不了還是有出錯的時候。比方説點餐的時候,餐點名稱聽錯,或是數量弄錯,或是有的要加糖,有的要去葱,蛋不要熟等一些客制化需求,要每一筆交易都不會出錯,是有點困難的的。但今天如果是餐券機,除非顧客輸入錯誤,要不然理論上錯誤率是非常低的。還有在收錢或是找錢也是,因為都是餐券機自己計算,找錢也是餐券機自己排出鈔票跟銀幣,理論上精確度可以提高。而且每一筆交易的時間,也可以有清楚的記錄,可以減少店長在店鋪管理的勞務作業,這個是對於店鋪的内控管理上,幫助是非常大的。

 

3、餐券機減少人與人接觸 大幅降低店鋪衛生風險

 

這個理由應該就是目前的社會情境下,餐券機所帶來對顧客最優的貢獻之一 「減少接觸來降低衛生風險」。會影響到店鋪衛生條件的諸因素之中,其中一項是可透過餐券機的使用而大幅改善的,這個就是透過減少接觸貨幣而帶來的衛生改善。

 

一般的餐飲店,人員大都是機動性的配置,所以不少負責收錢的人,同時也需要負責餐點的製作,或是送餐的服務。負責收銀的員工,要是碰到鈔票,或是硬幣之後,如果要再接觸食材,或是成品,就必須要先洗手。但導入餐券機之後,就可以跳過員工接觸貨幣這一段,降低衛生風險。

 

而在這一波的疫情中,顧客因為也不用直接面對收銀人員,飛沫接觸的可能也降低了,減少部分顧客心理上的壓力,而大部分餐飲店餐券機旁邊也都有設置酒精消毒液,所以只要使用完點餐機之後再洗手,就可營造跟一般餐飲店不同的衛生差異。

 

其他國家少用餐券機的原因

 

那為何餐券機在其他國家都很少看到?

 

餐券機真的那麽好沒有什麽缺點嗎?看目前餐券機業者也只有在日本市場可以做出不錯的經濟規模,在其他國家還是很難盛行,是不是有什麽原因限制了餐券機在其他國家的發展?下面3點是大部分業者在導入餐券機時會猶豫的。

 

1、初期投資費用金額不小

 

大部分的消費者都會認為,店家用餐券機的理由應該就是節省成本,但其實餐券機的導入費用並不小。餐券機主要是由硬體跟軟體所構成,硬體通常不會太貴,但如果你有想管理一些銷售的資料,需要客製化比較複雜軟體的話,那麽軟體,硬體,再加上周邊等,一台的導入費用可能就要50萬以上,但如果想店裡面放個2台,扣掉軟體等一次費用,花費也應該要60~70萬左右。這個60萬對餐廳業者是不小的費用,而且是一次性就要支付60萬的現金。

 

但如果你是請人來做收銀,大約一個人每個月就是這個金額的5%左右而已,對於運轉資金的壓力是完全不同的。而且機械的購入金一出去之後就無法再回頭了,但人的部分還可以用控制工作時間來調整費用。所以不少業者在看到投資金額的時候,都會在這邊有點猶豫。(可能一年都賺不到60 萬,但還要花60萬來購置系統)

 

2、人事費用不高效果不明顯

 

結論來説,平均所得高的國家,用餐券機的效益會比較明顯。每一個國家所銷售的餐券機,因為各國的製作成本不同,當然售價一定會有差異,但基本上要是性能跟品質差不多,不同國家的餐券機售價也不會差到數倍以上。但從人事費用的觀點看,如果收入高的國家,跟收入低的國家相比,那人事費用就差很大了。所以當餐券機的導入費用差不多的狀況下,在高所得的國家,當然節省下來的人事費用會比較高,而在收入不高的國家,當然能節省的人事費用就比較少。

 

這個就會影響到用戶對餐券機的導入動機。查了一家台灣跟日本都有店鋪的餐飲品牌,日本的店員起薪大約是台幣5萬5,而台灣大約是2萬7,這樣就差異快2倍,所以對日本而已,節省下的人事費用比台灣多,當然對日本的老闆們而言,導入餐券機的誘因就很大。

 

3、客單價比較難提高

 

營業額 = 來客數 x 客單價。所以要提高營業額,就是要讓來店鋪的顧客人數變多,或者是增加每一個來店顧客所花的錢。讓來店人數增加是不容易的,靠口碑的口耳相傳是要花時間累計能量,做宣傳的話又是需要費用,而且效果是比較難測量的。而跟提高來店人數相比,提高客單價是相對比較容易做的,只要透過服務生口語上的二次銷售,例如對沒有點副餐(熱盤、冷盤、沙拉、飲料等)的顧客,在用餐間做二次推薦,顧客會再加點的可能性其實是不低的 ,客單價也就可用這樣的方式提升。

 

但這個二次銷售的方法,是需要靠店員主動向顧客推銷,才能執行。但要是今天店鋪如果用的是餐券機,餐券機一次結賬後,就沒有第二次主動跟顧客銷售的管道,這樣就會減少了增加客單價的機會。

 

綜合上面的優缺點,餐券機在日本之外的國家,還是有節省費用的優點,但其實在比較難看到的店鋪衛生度提升,是更有貢獻的。你住家附近也有使用餐券機的餐飲業者嗎?可以實際去體驗,看餐券機的消費文化是否跟你想的一樣。

 

圖說:店內設置餐券機,較沒有第二次主動跟顧客銷售的管道,會減少增加客單價的機會。(圖片來源:商社男的外食迷宮提供)

 

【本文獲商社男的外食迷宮授權刊登,原文標題:日本餐飲業的餐券機文化 - 到底餐券機的商業魅力在哪裡?

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

 

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